Roll cake ricotta e lamponi

Per la crema leggera di ricotta

Lasciate scolare la ricotta per una notte in modo da asciugarla dal suo siero.

Il giorno dopo mettete a bagno in acqua fredda la gelatina per reidratarla. Setacciate la ricotta con un passino a maglie strette e inseritela nella ciotola della planetaria insieme ai 500 g di panna fredda di frigo e allo zucchero. Montate con le fruste fino ad ottenere una crema spumosa e leggera. Nel frattempo intiepidite appena i 20 g di panna rimasti e sciogliete all’interno la gelatina ben strizzata. Quando la panna e la ricotta saranno ben montate, unite la gelatina sciolta e mescolate dal basso verso l’alto con calma per non far smontare il composto.

Mettete in frigo a raffreddare per 4 ore circa.

Per la ganache montata ai lamponi

Frullate i lamponi e passateli al setaccio per eliminare i semi. Dovete ottenere 100 g di purea al netto degli scarti.

Reidratate la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo tritate finemente al coltello il cioccolato bianco e ponetelo in una ciotola capiente.

Scaldate 100 g di panna con la purea di lamponi, il miele e lo sciroppo di glucosio (oppure con altri 5 g di miele) senza portare a bollore e scioglietevi all’interno la gelatina reidratata e ben strizzata.

Versate in tre volte la miscela calda sul cioccolato tritato, emulsionando ogni volta con una spatola in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.

Versate la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione ed affinate la struttura con un mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria (mantenete la lama del mixer ferma sempre al di sotto della superficie della ganache). Incorporate a questo punto a filo i 190 g di panna fredda continuando ad emulsionare con il mixer ad immersione. Aggiungete 2-3 gocce di colorante rosso in gel, emulsionate nuovamente e riponete la ganache in frigo per 12 ore ben coperta.

Per la base

In un pentolino fate fondere a fuoco dolce il burro con il latte, la buccia del limone grattugiata e i semi della vaniglia. Appena inizia a sobbollire spegnete il fuoco e versate tutta la farina nel composto di latte e burro. Mescolate energicamente con una frusta fino ad amalgamare bene la farina con burro e latte. Aggiungete a questo punto i tuorli leggermente sbattuti con l’uovo intero, poco alla volta, mescolando continuamente. Trasferite in una ciotola fredda e tenete da parte.

Cominciate a montare gli albumi e appena cominceranno a schiumare inserite in tre volte lo zucchero, fino ad ottenere una meringa stabile. Riprendete il composto di burro, farina e tuorli e inserite un terzo della meringa mescolando velocemente senza paura di smontarla. Questo servirà ad alleggerire di volume la massa di farina, latte, burro e tuorli.

Ora con calma e accuratezza andate ad inserire la meringa restante con movimenti lenti dal basso verso l’alto, fino ad amalgamarla tutta e senza smontarla.

Foderate con carta forno il fondo di una teglia antiaderente rettangolare da 27 x 39 cm. Versate l’impasto e livellatelo per bene con una spatola fino negli angoli. Cuocete a 170 °C per circa 20-22 minuti in forno statico. La base si presenterà gonfia e dorata ma reffreddandosi tenderà ad abbassarsi un pochino. Fate sempre la prova stecchino per assicuravi che sia ben cotta.

Una volta cotta la base, capovolgetela delicatamente su di un foglio di carta forno spolverizzato con zucchero a velo. Eliminate la carta forno presente sulla base e spolverizzate ancora con zucchero a velo. Aiutandovi con la carta forno nuova, arrotolate la base dal lato corto quando è ancora calda. Avvolgetela poi in un panno di cotone umido in modo da preservarne l’umidità e attendete che si raffreddi.

Montaggio del dolce

Riprendete la base della roll cake ormai fredda. Srotolatela lentamente senza rovinarla e spaccarla. Spalmate all’interno una generosa dose di crema alla ricotta lasciando circa 1 cm di bordo libero tutto intorno alla base. Ricoprite la crema con qualche pezzettino di lampone fresco. Richiudete il rotolo e stuccatelo all’esterno con altra crema di ricotta, lasciando però libere le due estremità.

Riponete in frigo per 1 ora circa perché si stabilizzi.

Nel frattempo riprendete la ganche dopo le 12 ore in frigo e montatela con le fruste per 4-5 minuti a velocità medio-alta fino a quado si presenterà ben montata e stabile ma ancora morbida. Non cercate di ottenere una consistenza soda perché rischiereste di separare il grasso dal liquido. Inserite la ganche montata in un sac a poche con beccuccio a stella.

Tagliate due fette alle due estremità per pareggiare la roll cake e dressate la superficie esterna con dei ciuffetti di ganache montata ai lamponi.

Decorate con frutta fresca e fiori eduli.