Alberello di pavlova con crema di ricotta e lamponi

Nella ciotola della planetaria con le fruste montate inserite gli albumi, i due zuccheri e la buccia dell’arancia. Accendete la macchina a velocità minima per far amalgamare gli ingredienti e poi aumentate la velocità fino al massimo. Lavorate per circa 8-9 minuti o fino a quando il composto, quando si solleva la frusta, formerà il così detto “becco d’aquila”. Inserite la meringa francese all’interno di una sac a poche con un beccuccio liscio da 10 mm e procedete a formare gli alberelli su di una placca rivestita di carta forno (usate un pochino d meringa per bloccare la carta forno sul fondo della placca onde evitare che si sollevi durante la cottura per azione della ventola del forno).

Infornate in forno ventilato a 110 °C per circa 1 ora e 15 minuti. Alla fine della cottura spegnete il forno e lasciate dentro la meringa per 30 minuti: gli alberelli dovranno risultare asciutti e croccanti fuori e appena morbidi dentro.

Appena sfornate le meringhe praticate sul fondo un foro aiutandovi con un beccuccio o con un coltello.

Le meringhe possono essere preparate alcuni giorni prima e conservate in scatole di latta in un luogo fresco ed asciutto fino al momento dell’utilizzo.

Per la crema di ricotta

Lasciate scolare la ricotta per una notte in modo da asciugarla dal suo siero.

Il giorno dopo mettete a bagno in acqua fredda la gelatina per reidratarla. Setacciate la ricotta con un passino a maglie strette e inseritela nella ciotola della planetaria insieme ai 500 g di panna fredda di frigo e allo zucchero. Montate con le fruste fino ad ottenere una crema spumosa e leggera. Nel frattempo intiepidite appena i 40 g di panna rimasti e sciogliete all’interno la gelatina ben strizzata. Quando la panna e la ricotta saranno ben montate, unite la gelatina sciolta nella panna e mescolate dal basso verso l’alto con calma per non far smontare il composto.

Mettete in frigo a raffreddare per 4 ore circa.

Assemblaggio

Al momento di servire le meringhe mettete la crema di ricotta in un sac a poche con beccuccio liscio. All’interno di ogni alberello inserite un lampone e poi riempite la cavità con la crema di ricotta.

Sempre con un sac a poche farcite 5 lamponi con la crema di ricotta e posizionateli a cerchio sulla base del piatto di servizio. Riempite di crema di ricotta anche il foro tra i lamponi. Appoggiate sui lamponi un albero di meringa e spolverate con la polvere oro.

Continuate così per tutte le pavlove.