Iris con ricotta e gocce di cioccolato

LA CREMA DI RICOTTA
La sera prima, poni la ricotta in un colino capiente sospeso dentro ad una ciotola (e coperto con pellicola) a scolare in frigorifero.

Il giorno seguente elimina il siero scolato e setaccia la ricotta per due volte premendo la ricotta con una marisa contro le maglie del setaccio e facendola cadere nella ciotola sottostante.
Aggiungi alla ricotta lo zucchero semolato, amalgamalo per bene e ponila nuovamente in frigorifero in un contenitore chiuso ermeticamente per 2 ore, in modo che diventi densa e soda. Poco prima di utilizzarla mischia le gocce di cioccolato amalgamandole alla ricotta e metti tutto in una sac a poche usa e getta. *

L’IMPASTO
Grattugia la scorza dell’arancia e uniscila allo strutto.

Metti nella ciotola della planetaria munita di gancio, la farina, il lievito di birra disidratato e lo zucchero. Aziona la macchina e aggiungi a filo il latte a temperatura ambiente. Quando l’impasto si sarà incordato (ovvero si sarà attorcigliato intorno al gancio staccandosi dalle pareti della ciotola), aggiungi dei fiocchetti di strutto poco alla volta alternandolo all’aggiunta del sale. Impasta fino ad ottenere composto liscio ed omogeneo, quindi adagialo sul piano di lavoro e forma una palla. Mettila a lievitare in una ciotola cospargendo il fondo con un pizzico di farina; copri con pellicola e lascia lievitare in forno spento per mezzora.

LA FORMAZIONE DEGLI IRIS
Una volta lievitato l’impasto, togli la pellicola e rovescialo sul piano di lavoro (NON spolverizzato).

Forma velocemente un filoncino e con l’aiuto di un tarocco dividi l’impasto in pezzetti da 80g formando delle palline che adagerai su una teglia infarinata. Lasciale riposare coperte con pellicola (è molto importante affinchè non si asciughi l’impasto) per 30 minuti.

Prendi una pallina alla volta (lasciando le altre sotto la pellicola) capovolgile in modo che la chiusura sia rivolta verso l’alto e allargale con le mani per formare un cerchio di circa 13-15 cm di diametro. Spremi al centro di ciascun disco circa 50g di crema di ricotta, richiudilo a fagottino tirando leggermente due lembi opposti e pizzicando MOLTO BENE i bordi per sigillarli completamente. Tira gli altri due lembi opposti e portali al centro pizzicando anch’essi, poi porta i 4 piccoli lembi formatisi sempre verso il centro pizzicando benissimo tutti i bordi affinchè l’impasto non risulti chiuso e sigillato perfettamente (ci vorrà qualche minuto).
Ora appoggia sul piano le palline con la chiusura verso il basso e conferiscili di nuovo velocemente una forma sferica, poi adagiale a mano a mano sul piano infarinato.
Ora prepara due ciotole: una con dell’acqua tiepida e l’altra con del pangrattato.
Immergi velocemente le iris nell’acqua partendo dalla prima che hai formato e andando verso l’ultima, scolale per bene e passale nel pangrattato. Adagiale su una teglia foderata con carta forno e cosparsa di farina e pangrattato e lasciale lievitare per due ore nel forno spento.

FRIGGI LE IRIS
Trascorse le due ore, friggi le iris nell’olio d’arachidi caldo a 160°-170° fino a che diventeranno color nocciola, immergendole con la chiusura verso il basso per poi girarle una volta dorate. Scolale su un piatto foderato con carta assorbente da cucina e servile ancora calde.

IL CONSIGLIO DEL PASTICCERE
*Se la tua crema di ricotta è poco asciutta, puoi aggiungere circa 50 g di pan di spagna sbriciolato finemente e mischiarlo per renderla più compatta.