Flan di broccoli con fonduta di caciocavallo e pancetta croccante

Per il flan

Cuocete in abbondante acqua bollente salata le cime di broccolo precedentemente mondate e lavate. Fatele raffreddare e pesate 300 g. Inseritele nel boccale di un mixer ad immersione insieme alle uova e alla ricotta. Salate e pepate.

Mixate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Pennellate con l’olio di oliva 4 pirottini di alluminio e adagiateli all’interno di una teglia da forno in cui verserete dell’acqua per la cottura a bagnomaria. L’acqua deve raggiungere la metà dell’altezza dei pirottini.

Riempite i pirottini con il composto fino al bordo e infornate a 150°C per 30-35 minuti in modalità ventilata.

Per la fonduta di caciocavallo

Tagliate il caciocavallo a dadini piccoli e uniteli in una ciotola al latte. Coprite con pellicola per alimenti e lasciate il formaggio in ammollo nel latte per qualche ora, meglio tutta la notte.

Il giorno dopo trasferite latte e caciocavallo in un tegame e ponete tutto sul fuoco a bagnomaria fino a quando il caciocavallo non sarà perfettamente sciolto.

A questo punto fuori dal fuoco unite un tuorlo alla volta e mescolate velocemente con una frusta. E’ importante che questo lavoro venga fatto fuori dal fuoco per evitare la coagulazione del tuorlo d’uovo.

Infine inserite il burro e mescolate fino a completo scioglimento.

Impiattamento

A partire da padella fredda, fate rosolare dolcemente le fette di pancetta tesa da entrambi i lati fino a quando i grassi saranno sciolti e la pancetta non risulta croccante. Tamponate con carta assorbente e tenete da parte.

Al termine della cottura sformate i flan dai pirottini con molta attenzione: con un coltellino staccate dolcemente i flan dalla parete dei pirottini, poi tagliate i pirottini lungo le pareti per favorire la fuoriuscita dei flan senza rovinarli.

Impiattate con una mezza fetta di pancetta croccante poggiata sul flan, qualche cima di broccolo e due o tre pizzichi di polvere di pomodoro intorno al piatto e terminate con la fonduta calda di caciocavallo che farete colare su metà flan di broccoli.

Tips:

• tenete il fuoco del bagnomaria basso per far sciogliere il formaggio in maniera delicata: in questa maniera i grassi rimarranno legati in maniera più omogenea;
• non mescolate troppo vigorosamente per evitare la formazione di grumi nella fonduta;
• se volete conservare liscia più a lungo la fonduta, a fine cottura aggiungete 1 cucchiaino di maizena diluita con un cucchiaino di acqua al composto e mescolate per 1 minuto. Questa aiuta a tenere separate le proteine per più tempo e a stabilizzare la fonduta.