Culurgiones con Burrata di Andria I.G.P.

Preparate il ripieno dalla sera prima: fate l’aglio a fette e ponetele nell’olio in modo che si aromatizzi. Dopo un paio di ore filtrate l’olio, eliminando l’aglio, e condite con questo le patate lesse, schiacciate e raffreddate. Unite il pecorino stagionato (tipo romano) grattugiato e quello fresco grattugiato. Aggiustate di sale se fosse necessario e ultimate con le foglie di menta o di timo tritate. Mescolate accuratamente e fate riposare in frigo ben coperto fino al giorno dopo.

Preparate l’impasto: disponete la semola a fontana sulla spianatoia. Inserite al centro l’acqua e cominciate ad impastare. Dovete ottenere un panetto liscio, lucido e omogeneo. Ci vorranno circa 10 minuti. Avvolgete l’impasto nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.

Passato il tempo di riposo tagliate l’impasto a fette e cominciate a tirare la sfoglia con l’apposita macchinetta a partire dal primo numero che generalmente corrisponde alla ampiezza maggiore tra i rulli. Dopo il primo passaggio, praticate una piega a tre e ripassate la pasta sempre a partire dalla prima tacca. Ripetete questa operazione una seconda volta.

A questo punto cominciate a stringere i rulli, un numero per volta, fino ad avere uno spessore della sfoglia di 2 mm.

Coppate la sfoglia con un ring da 10 cm di diametro. Una volta ottenuti i dischetti inserite al centro una noce di ripieno e chiudete i culurgiones con la tipica chiusura a spiga.

Fate riposare i culurgiones su un vassoio asciugapasta prima di cuocerli. Nel frattempo preparate il condimento: cuocete i pomodorini in una capace pentola con pochissima acqua, il tempo necessario che la buccia cominci a spaccarsi.

A questo punto passate i pomodori con un passaverdure per eliminare semi e bucce. In un tegame mettete un fondo di olio, la cipolla tagliata sottilissima, la polpa di pomodoro e le foglie di basilico. Accendete il fuoco al minimo e fate cuocere il pomodoro fresco. Quasi a fine cottura aggiustate di sale e se necessario correggete l’acidità con un pizzico di zucchero.

Cuocete i culorgiones in abbondante acqua salata in ebollizione e una volta pronti mantecateli velocemente in padella con il pomodoro fresco. Impiattate i culurgiones su un fondo di pomodoro e concludete aggiungendo dei fiocchi di burrata.

N.B. I culurgiones possono essere conservati in frigo per un giorno coperti con un panno umido oppure possono essere congelati ben distanziati. Dopo il congelamento ovviamente potete metterli in un sacchetto per ricavare spazio nel congelatore. La cottura avverrà direttamente dal freezer in acqua bollente salata.