Fiori di brioche con legatina, prosciutto crudo e fichi al miele e timo

Per le brioche

Versate nella ciotola della planetaria la farina, il latte e il lievito ed avviate la macchina. Quando l’impasto avrà preso corpo, aggiungete i tuorli, uno alla volta, alternandoli allo zucchero. Lavorate ancora fino a quando l’impasto non risulterà omogeneo. A questo punto aggiungete il sale ed infine il burro leggermente morbido, un pezzetto alla volta. Lavorate a velocità bassa fino a quando tutto il burro non sarà stato assorbito. Solo allora aumentate la velocità ed impastate fino a quando il composto non risulterà liscio, lucido ed elastico e si staccherà dalle pareti della planetaria.

Lasciate puntare la massa scoperta per 15 minuti dopodiché procedete con una piega a 3: ponete l’impasto su un ripiano leggermente infarinato e dategli una forma rettangolare. Sistemate il lato più corto verso di voi.  Ora prendete il lato corto situato in basso e portatelo verso il centro del rettangolo. Fate la stessa cosa con il lato corto che si trova in alto, portandolo verso il centro e sovrapponendolo sull’altro.

Ora pirlate l’impasto aiutandovi con i palmi delle mani, cercando di dare una forma rotonda. Inserite il panetto in un recipiente capace di contenere 3 volte il volume iniziale, coprite con la pellicola e ponetelo in frigo per qualche ora (non più di 24). Questo passaggio è importantissimo non solo perché vi permette di gestire i tempi della preparazione in maniera più comoda, ma soprattutto perché permette all’impasto di far maturare bene i suoi profumi e aromi.

Il giorno seguente dopo aver fatto acclimatare l’impasto di pasta brioche per un’ora, a volume triplicato dividete la massa in 11 pezzi da 80 g l’uno.

Appiattite ogni pezzo con le punte delle dita e arrotolatelo su se stesso a mo di sigaro. Allungate il cingolo facendolo ruotare sotto i palmi delle mani, fino ad uno spessore di un paio di cm. Annodate i due capi tra loro, lasciando un buco centrale abbastanza grande in modo da continuare ad arrotolare all’interno i due capi rimasti.

Alla fine dovreste ottenere un fiori a 5 petali.

Ponete le brioche in teglie foderate con carta forno, ben distanziate tra loro. Coprite con pellicola per alimenti e mettetele a lievitare a 26°C: le brioche devono raddoppiare di volume.

A lievitazione avvenuta, spennellate le brioche con il tuorlo sbattuto con la panna e infornate in forno statico a 180°C per 11-12 minuti circa, o fino a doratura. Sfornate e lasciate raffreddare su di una gratella.

Per i fichi al miele e timo

Lavate i fichi e tagliateli a metà. Poneteli in una teglia foderata con carta forno e conditeli con il miele, il sale, l’olio, il timo e gli spicchi di aglio schiacciati. Metteteli in forno statico preriscaldato a 200 °C per 15 minuti circa: i fichi devono leggermente appassire e caramellare.

Farcitura

Tagliate a metà le brioche e farcite ciascuna con 4 fette sottilissime di cetriolo, 3 fette di legatina, 2 fette di prosciutto crudo e 3 o 4 mezzi fichi irrorati con il loro succo rilasciato nella teglia. Servite le brioche con un buon vino bianco freddo.

Guarda il video della preparazione a questo link!