Orzotto al cavolo rosso con mozzarella, mele e speck

 Lavate e mondate il cavolo rosso. Eliminate la costa centrale più dura e tagliatelo finemente (preferibilmente con una mandolina).

Tritate la cipolla e rosolatela dolcemente in una casseruola con un filo di olio. Unite l’orzo e mescolate per qualche minuto. Sfumate con metà dose di passito e unite il cavolo. 

Mescolate per far insaporire tutti gli ingredienti e infine aggiungete circa 800 ml di brodo bollente. 

Mescolate di tanto in tanto e portate a cottura l’orzo. Se necessario aggiungete altro brodo. 

Nel frattempo tagliate a listarelle lo speck e a cubetti la mela.

Rosolate questi ingredienti in padella con un filo di olio di oliva e 30 g di burro. Alla fine sfumate con il passito rimasto e profumate con una macinata di pepe. Tenete in caldo. 

A fine cottura l’orzotto deve risultare all’onda. 

Unite 30 g di burro freddo a tocchetti e il parmigiano e mantecate l’orzotto. 

Tagliate la mozzarella a cubetti e unitela all’orzotto, mescolando per farla sciogliere fino a quando comincerà a filare. 

Fate riposare per qualche minuto. 

Servite l’orzotto in una fondina con una cucchiaiata di composto di mele e speck al centro.