Tarte con cremoso al cioccolato e chantilly di ricotta

Per la frolla al cacao

Ammorbidite il burro in modo che sia ancora plastico, elastico (la sua temperatura al cuore si dovrebbe aggirare intorno ai 25 °C). In una planetaria munita di foglia inserite il burro morbido, le uova, lo zucchero a velo e la farina di nocciole. Cominciate ad impastare senza inglobare aria. Quando tutto il burro sarà completamente amalgamato al resto degli ingredienti, inserite la prima quantità di farina prevista. Aspettate che sia completamente assorbita e solo a questo punto unite gradualmente la seconda dose di farina precedentemente setacciata con il cacao, sempre mescolando con la foglia.
L’inserimento della farina deve essere molto veloce. Infatti questa non va lavorata molto, pena lo sviluppo del glutine e quindi una frolla dura e tenace. Stendete la frolla tra due fogli di carta forno e tenetela in frigo per una notte.
Il giorno dopo con cautela posizionate la frolla all’interno di una teglia microforata imburrata da 22-24 cm di diametro, facendola aderire bene ai bordi (se non possedete una teglia microforata allora procedete con il bucherellare il fondo della crostata con i rebbi della forchetta e poi posizionate su dei pesi per evitare che si gonfi).
Fatela riposare ancora in frigo per un paio di ore o un’ora in freezer.
Infornate in forno ventilato a 160°C per circa 15-16 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.

Per il cremoso al cioccolato

Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde, mantenendo una temperatura di circa 30°C.
In una casseruola fate arrivare il latte e la panna a sfiorare il bollore con l’anice stellato e la buccia dell’arancia priva dell’albedo.
In una boule sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero fino a farli schiumare e versate sù il latte aromatizzato, lentamente e sempre mescolando con una spatola. Ponete tutto sul fuoco per una manciata di secondi fino ad arrivare a 82°C.
Versate a filo questa crema inglese sul cioccolato fuso in tre volte, emulsionando energicamente tra una volta e l’altra, per avere una crema brillante ed omogenea.
Mettete la crema in frigo per una notte.

Per la crema chantilly alla panna e ricotta

Mettete il foglio di gelatina in acqua fredda.
Riscaldate la panna sul fuoco con lo zucchero. Mescolate fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto.
Strizzate bene la gelatina e unitela alla panna calda. Mescolate bene per farla sciogliere completamente.
Attendete che la temperatura della panna scenda intorno ai 70°C e unite la ricotta.
Emulsionate con un mixer ad immersione e fate riposare, coperto con pellicola a contatto, fino al giorno dopo in frigo (minimo 6 ore).

Il giorno dopo montate la chantilly con le fruste fino a farla diventare morbida e spumosa.
Non montatela troppo se volete evitare che la crema si separi.

Assemblaggio 

Riscaldate la crema vellutata al cioccolato fino a farla ritornare fluida e colatela nel guscio di crostata ormai freddo. Tenete in frigo la preparazione fino a quando la crema non si rassoda perfettamente (ci vorranno circa 2 ore).
Passato il tempo di riposo, inserite la crema chantilly nel sac à poche e dressate la crostata a piacere.
Decorate con i frutti rossi e la foglia oro.