Woll roll bread alla barbabietola con cipolla rossa, pancetta e Pan Montrone

Per il wool roll bread

Nella ciotola della planetaria con il gancio montato, inserite farina, lievito di birra sbriciolato, polvere di barbabietola, panna e latte e lavorate fino a far assorbire i primi liquidi dalla farina. Unite lo zucchero, lasciatelo assorbire e unite l’uovo leggermente sbattuto.

Continuate a lavorare l’impasto per qualche minuto e inserite il sale. Perché la massa sia pronta serviranno circa 15 minuti di lavoro con il gancio a bassa-media velocità. Non surriscaldate l’impasto e chiudetelo con una temperatura al cuore di 24-26°C.

Successivamente lasciate riposare la massa scoperta per 15 min e procedete con una piega a tre: date all’impasto una forma più o meno rettangolare, prendete un lato corto e piegatelo al centro del rettangolo; a questo punto prendete il secondo lato corto e portatelo al centro del rettangolo, sovrapponendolo alla piega fatta in precedenza. Mettete la chiusura dell’impasto a contatto con il ripiano di lavoro e procedete alla pirlatura, ossia dategli una forma rotonda, a palla stretta.

Mettete la massa in un contenitore capiente, coprite con pellicola per alimenti e fate raddoppiare a 26°C.

Nel frattempo preparate la cipolla rossa caramellata.

Sbucciate e affettate le cipolle rosse, e mettetele a bagno in acqua fredda per 10 min. Scolatele e ripetete l’operazione.

Scolate e unite le cipolle allo zucchero e all’acqua in un tegame dal fondo spesso. A fuoco medio fatele sobbollire fino a quando non perderanno un pò del loro liquido, cominciando a caramellare. Non fatele asciugare del tutto.

A questo punto sfumate con l’aceto che lascerete evaporare completamente e spegnete. Fate raffreddare.

Preparate anche la pancetta croccante: tagliate la pancetta a dadini piccoli e regolari, metteteli a fuoco basso in una padella antiaderente. Fate rosolare fino a quando avrà assunto un bel colore dorato.

Riprendete l’impasto del woll roll bread. A raddoppio avvenuto ribaltate l’impasto sul piano leggermente infarinato, allargatelo delicatamente con i polpastrelli senza sgonfiarlo troppo e dividetelo in 5 parti uguali. Pirlate i nuovi panetti, copriteli con pellicola e attendete 15 minuti.

Stendete ogni pallina con un mattarello per formare un ovale, intagliate a pettine la metà superiore con un tagliapasta, realizzando tanti tagli sottili, verticali e paralleli. Farcite con un po’ di cipolla rossa e di pancetta la metà inferiore, poi ripiegate i lati verso il centro e infine arrotolate dalla base verso i tagli a pettine per formare una sorta di sigaro. Ponetelo al centro di uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro imburrato e foderato di carta forno. Proseguite allo stesso modo con le altre 4 palline e sistematele via via una di fianco all’altra per creare una ciambella. Inserite al centro della ciambella un ring da 12 cm di diametro ben imburrato per ospitare il Pan Montrone.

Coprite lo stampo con pellicola e rimettete a lievitare al caldo fino a quando non sarà raddoppiato di volume.

Prima di infornare, spennellate l’impasto con poco latte e infornate in forno statico nel ripiano centrale a 170°C per 20 minuti. Sfornate, staccate con una spatola dolcemente il woll roll bread dalle pareti dello stampo e aprite la cerniera. Infine staccatelo anche dalla base, rimuovete la carta forno e ponetelo su una gratella ad intiepidirsi.

Nel frattempo togliete il Pan Montrone dal frigorifero in maniera che possa raggiungere la temperatura ambiente.

Una volta che il woll roll bread sarà tiepido, lucidatelo con della glassa neutra (o con poco miele), ponete al centro il Pan Montrone e servite.