Tortino di baccalà con Burrata di Andria I.G.P. e tuorlo fritto
Ingredienti
Per il tortino di baccalà
▹ Baccalà dissalato – 120 g
▹ Patate lesse al netto – 200 g
▹ Capperi – 5 g
▹ Pecorino romano grattugiato – 20 g
▹ Uova – 4
▹ Latte – 400 g
▹ Sale e pepe – q.b.
▹ Burratina di Andria IGP – 4
Per il tuorlo fritto
▹ Tuorli medi – 4
▹ Panko – q.b.
▹ Sale in fiocchi – q.b.
Per la finitura del piatto
▹ Germogli di ravanello e pisello (opzionali) – q.b.
▹ Pepe rosa – q.b.
Preparazione
Lessate nel latte il baccalà già dissalato. Appena è morbido e comincia a sfaldarsi, spegnete la fiamma e scolate il baccalà dal latte. Fatelo intiepidire e unitelo alle patate lesse, raffreddate e schiacciate. Aggiungete le uova, il pecorino e i capperi tritati finemente, mescolate con cura per amalgamare tutti gli ingredienti e aggiustate di sale e pepe.
Dividete il composto in 4 pirottini di alluminio precedentemente unti con olio di oliva o in 4 ring di 6 cm di diametro e 4 cm di altezza posizionati su una placca foderata con carta forno.
Infornate in forno statico a 140°C per 30 minuti circa.
Nel frattempo preparate il tuorlo fritto. In una ciotolina inserite due cucchiai colmi di panko e appoggiate delicatamente il tuorlo. Ricopritelo completamente con altro panko e posizionate il tuorlo in freezer per 2 ore o in abbattitore in negativo per 30 minuti. Procedete così per gli altri tuorli.
Friggete i tuorli a 180°C per 65-70 sec. Scolateli su carta assorbente e conditeli con dei fiocchi di sale.
Impiattate il tortino di baccalà con una burratina di Andria IGP e posizionate sul tortino un tuorlo fritto. Decorate con germogli e grani di pepe rosa.
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