Tortelli di barbabietola con ricotta e timo

Per il ripieno
Amalgama bene tutti gli ingredienti e infine unisci il timo. Aggiusta di sale e metti il ripieno in un sac a poche con beccuccio liscio.

Per i pacchetti di pasta fresca
Con un mixer frulla insieme uova e barbabietola già cotta.
Disponi le due farine a fontana, aggiungi al centro le uova frullate con la barbabietola e un pizzico di sale e comincia con una forchetta pian piano ad incorporare la farina. Continua ad impastare con le mani fino ad ottenere un impasto sodo e lucido (ci vorranno circa 10 minuti di lavoro). Dopo aver impastato, avvolgi la pasta con della pellicola per alimenti e falla riposare in frigo per 30 minuti circa.
Passato il tempo di riposo taglia l’impasto in piccoli pezzi, appiattiscili con le mani e comincia a tirarli con l’aiuto di una sfogliatrice, partendo dalla dimensione dei rulli più ampia. Piega l’impasto su se stesso e ripeti l’operazione 2 o 3 volte. Solo a questo punto comincia a stringere i rulli, un numero per volta, e ad assottigliare la sfoglia fino a raggiungere la penultima tacca.
A questo punto con una rotella tagliapasta taglia il rettangolo ottenuto in quadrati di circa 3-4 cm per lato. Cerca di essere preciso. Metti al centro una pallina di ripieno e chiudi la pasta unendo i due angoli opposti come per formare un triangolo. Sigilla bene per far uscire l’aria ed infine unisci i due angoli in basso del triangolo per formare il tortello. Finisci di lavorare tutta la pasta allo stesso modo.
Riponi i tortelli ben distanziati su di un ripiano spolverizzato con semola oppure su di una rete per pasta fresca in modo che si asciughino un pochino.

Per la salsa di formaggi
Fondi il burro in un pentolino e aggiungi la farina: cuoci a fuoco basso per un paio di minuti mescolando con una frusta per ottenere un roux bianco. Versa lentamente il latte freddo e mescola. Porta piano ad ebollizione la salsa, su fuoco basso, sempre mescolando.
Appena prende il bollore, abbassa la fiamma e lascia sobbollire a fuoco bassissimo per 3-4 minuti. Aggiusta di sale e pepe.
Aggiungi a questa besciamella ottenuta la panna. Fai sobbollire a fuoco dolce per 2-3 minuti, sempre mescolando. Unisci il parmigiano e il pecorino e amalgama bene. Spegni e tieni in caldo.

Per la crema di piselli
In un tegame unisci i piselli surgelati mezzo cipollotto tagliato a rondelle con anche la parte verde, la salvia e la maggiorana. Copri con acqua a filo e fai cuocere fino a quando i piselli non saranno teneri. Aggiusta di sale. Raffredda velocemente i piselli per mantenere vivo il colore. Metti in un boccale alto e stretti i piselli scolati dall’acqua di cottura insieme alle foglie di basilico e a un cucchiaio di olio. Comincia a frullare con un mixer ad immersione, aggiungendo man mano poca acqua di cottura a filo, fino ad ottenere una salsa liscia e cremosa. Se vuoi avere una texture più fine ti consiglio di setacciare la salsa con l’aiuto di un colino a maglie strette.

Per la cottura e la mantecatura
Metti a bollire una pentola di acqua salata. Al bollore cuoci i tortelli per 2 -3 minuti circa (dipende dallo spessore ottenuto).
A parte riscalda il burro con la salvia e con poca acqua di cottura della pasta crea una emulsione. Appena i tortelli saranno pronti mantecali e lucidali nel burro aromatizzato. Servi la pasta in una fondina sul cui fondo avrai distribuito un velo di crema di piselli e termina con la crema di formaggi.