Tortelli al cacao con zucca e Burrata di Andria I.G.P.

Per il fondo bruno

Tostate in forno le ossa e i ritagli di carne a 230°C per 40 minuti.
A fine cottura eliminate il grasso e prelevate solo le ossa e i ritagli di carne.
Rosolate in una tegame cipolla, carota e sedano mondati e fatti a pezzi grossolani e la testa di aglio divisa in due. Aggiungete anche il mazzetto aromatico e tutte le spezie e fate rosolare per una decina di minuti. Salate, aggiungete il concentrato di pomodoro e sfumate con il vino.
Aggiungete le ossa e i ritagli e ricoprite tutto con ghiaccio e acqua fredda.
Portate ad ebollizione lenta per 12 ore e schiumate spesso per eliminare grasso e schiuma.
Terminata la cottura passate tutto al colabrodo per eliminare ossa e verdure.
Fate riposare in frigo per 12 ore.

Passate le 12 ore dividete la parte grassa dalla parte proteica.
Eliminate il grasso e fate ridurre ulteriormente il fondo bruno per 2 ore.

Preparate il ripieno

Tagliate a fette la zucca e conditela con sale e pepe, le erbe aromatiche, il parmigiano e infine condite con olio.
Infornate il forno ventilato a 200°C per una ventina di minuti o fino a quando le fette di zucca non saranno ben cotte e un pochino caramellate sui bordi.
Sfornate e lasciate intiepidire.
Con una forchetta schiacciate la zucca fino a ridurla in purea.
Tagliate la burrata grossolanamente e unitela alla zucca. Aggiustate di sale se necessario.
Tenete da parte il ripieno in frigo.

Per la pasta

Disponete le due farine a fontana, aggiungete il cacao setacciato e al centro della fontana inserite le uova e il tuorlo. Cominciate con una forchetta pian piano ad incorporare la farina.
Continuate ad impastare con le mani fino ad ottenere un impasto sodo e lucido (ci vorranno circa 10 minuti di lavoro).
Dopo aver impastato, avvolgete la pasta con della pellicola per alimenti e fatela riposare in frigo per 30 minuti circa.
Passato il tempo di riposo tagliate l’impasto in piccoli pezzi, appiatteli con le mani e cominciate a tirarli con l’aiuto di una sfogliatrice, partendo dalla dimensione dei rulli più ampia. Piegate l’impasto su se stesso e ripetete l’operazione 2 o 3 volte.
Solo a questo punto cominciate a stringere i rulli, un numero per volta, e ad assottigliare la sfoglia fino a raggiungere la penultima tacca.
A questo punto con un coppapasta da 10 cm di diametro ritagliate dei cerchi di impasto.
Mettete al centro il ripieno e chiudete la pasta a formare il tortelli.
Sigillate bene per far uscire l’aria. Finite di lavorare tutta la pasta allo stesso modo.
Riponete i tortelli ben distanziati su di un ripiano spolverizzato con semola oppure su di una rete per pasta fresca in modo che si asciughi un pochino.

Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata.
Scolateli e passateli in una padella con del burro fuso, una fogliolina di salvia e un paio di cucchiai di fondo bruno. Mantecate la pasta aiutandovi con poca acqua di cottura.
Impiattate in una fondina con poco fondo bruno sul fondo, decorate con la granella di mandorle tostate e servite.