Tortelli bicolor con ricotta e asparagi su zabaione di parmigiano

Per il ripieno

Lavate, mondate e pelate gli asparagi con un pelapatate. Tagliate le punte e cuocetele in acqua bollente salate per 3 minuti. Scolatele e mettetele subito in acqua ghiacciata per bloccare la cottura e fissare il colore. Tenete le punte da parte per l’impiattamento. Tagliate finemente a rondelle i gambi. In una padella rosolate in poco olio lo spicchio di aglio e il rametto di timo. Aggiungete i gambi tagliati e fateli saltare velocemente. Unite poca acqua e portate a cottura i gambi. Alla fine tutto il liquido di cottura dovrà essersi asciugato e gli asparagi dovranno risultare ben cotti. Aggiustate di sale. Tagliate a striscioline la pancetta arrotolata e fatela saltare velocemente in padella senza nessun grasso, fino a rosolarla. Tenete da parte qualche striscia per la guarnizione del piatto. Unite in una boule la pancetta, la ricotta, i gambi degli asparagi, il parmigiano, il pepe macinato e il tuorlo. Mescolate bene tutto, aggiustate di sale se necessario e fate riposare in frigo il ripieno per almeno 1 ora o fino a quando il composto non si rassoda.

Per lo zabaione al parmigiano

Sciogliete il burro in un pentolino e fate tostare bene la farina precedentemente setacciata fino ad ottenere un roux biondo. Aggiungete 1/3 del brodo freddo e mescolate bene per non formare grumi. Quando il roux è perfettamente sciolto aggiungete il restante brodo freddo. Continuate a cuocere, mescolando continuamante la besciamella, fino ad ottenere una salsa vellutata e fluida. A fine cottura togliete dal fuoco, attendete che scenda un pochino di temperatura e aggiungete prima il parmigiano e poi, dopo averlo bene amagamato, i 2 tuorli. Aggiustate di sale. Riscaldate lo zabaione a bagnomaria e mai a fuoco diretto, prima di impiattare.

Per la sfoglia bianca

Disponete le due farine a fontana e al centro inserite le uova. Cominciate con una forchetta pian piano ad incorporare la farina. Continuate ad impastare con le mani fino ad ottenere un impasto sodo e lucido (ci vorranno circa 10 minuti di lavoro). Dopo aver impastato, avvolgete la pasta con della pellicola per alimenti e fatela riposare per 30 minuti circa. Passato il tempo di riposo tagliate l’impasto della sfoglia bianca in piccoli pezzi, appiattiteli con le mani e cominciate a tirarli con l’aiuto di una sfogliatrice, partendo dalla ampiezza dei rulli maggiore. Piegate l’impasto su se stesso e ripetete l’operazione 2 o 3 volte. Solo a questo punto cominciate a stringere i rulli, un numero per volta e ad assottigliare la sfoglia fino a raggiungere lo spessore di 1 mm.

Per la sfoglia alla barbabietola

Con un mixer frullate insieme uova e barbabietola cotta. Disponete le due farine a fontana, aggiungete al centro le uova frullate con la barbabietola e cominciate con una forchetta pian piano ad incorporare la farina. Continuate ad impastare con le mani fino ad ottenere un impasto sodo e lucido (ci vorranno circa 10 minuti di lavoro). Dopo aver impastato, avvolgete la pasta con della pellicola per alimenti e falla riposare in frigo per 30 minuti circa. Tirate in questo caso una sfoglia un pochino più spessa, ossia di 2 mm e lasciatela asciugare per una mezz’ora prima di arrotorarla e tagliarla per ottenere dei tagliolini. Posizionate i tagliolini alla barbabietola, ben distanziati, lungo la sfoglia bianca e pressateli leggermente con le mani. A questo punto ripassate la sfoglia tra i rulli ritornando indietro di 2 tacche e pian piano stringete i rulli per ottenere lo spessore finale, ossia 1 mm. In questo modo le parti di sfoglia alla barbabietola aderiranno perfettamente alla sfoglia bianca, imprimendo un gioco di forme e colori. Tagliate la sfoglia in quadrati di 6 cm per lato. Riempiteli con il ripieno ormai freddo, aiutandovi con un sac à poche, e chiudete il tortello stando attenti ad avere la parte colorata della sfoglia sul lato esterno. Sigillate bene eliminando tutta l’aria e fate riposare tutti i tortelli su di una vassoio asciugapasta prima di cuocerli. Cuocete i tortelli in abbondante acqua salate e mantecateli in padella con una noce di burro e due foglie di salvia fresca. Impiattate sullo zabaione di parmigiano e terminate con le strisce di pancetta croccante.