Mini paris brest con crema mousseline, caciocavallo e capocollo

Per la pasta choux

Mettete in una tegame il burro freddo di frigo tagliato a pezzetti, il sale e l’acqua. A fiamma moderata fate fondere il burro nell’acqua cercando di arrivare all’ebollizione quando tutto il burro sarà sciolto. Se doveste arrivare all’ebollizione dell’acqua prima dello scioglimento del burro rischiereste l’evaporazione di acqua, sbilanciando la ricetta.
Quando l’acqua e il burro avranno raggiunto l’ebollizione, in un solo colpo buttate la farina setacciata e con una spatola mescolate vigorosamente fino ad ottenere una sorta di polentina omogenea che si staccherà dalle pareti del tegame. Ci vorrà un minuto al massimo.
Ora trasferite l’impasto nella planetaria con la foglia montata. Avviate la planetaria in modo che l’impasto si raffreddi appena e inserite subito il latte. A questo punto poco per volta aggiungete le uova intere, aspettando che la dose inserita sia stata assorbita prima di aggiungere quella successiva. Impastate quel tanto che basta ad ottenere un composto liscio e cremoso, simile ad una crema pasticcera.
Inserite l’impasto in una sac a poche con beccuccio a stella e formate i mini paris brest facendo due giri completi su una teglia rivestita con un tappetino microforato in silicone (in alternativa spennellate con del burro una placca da forno antiaderente e rimuovete l’eccesso con del panno-carta e formate i paris brest direttamente sulla placca senza mettere carta forno o altro).
Se fate due o più infornate non formate tutti i paris brest insieme ma lasciate la pasta choux al fresco nella sac a poche e formate solo poco prima di infornare. Se formaste tutti i paris brest infatti, quelli che attenderebbero di essere infornati si asciugherebbero formando una patina esterna che ne impedirebbe il corretto sviluppo in forno.
Infornate in forno ventilato a 220 °C per 20 minuti, i primi 10 minuti con lo sportello del forno chiuso gli altri 10 minuti con forno in fessura. Sfornate e lasciate raffreddare.

Per la crema mousseline 

Portate ad ebollizione il latte . Nel frattempo unite gli amidi con la panna fresca, il sale e un pizzico di noce moscata e mescolate fino ad ottenere una cremina omogenea. Appena il latte bolle unitelo nella ciotola con gli amidi e mescolate.
Rimettete tutto sul fuoco fino e frustate fino ad ottenere una crema densa. Inserite i tuorli sbattuti e mescolate sul fuoco fino a far addensare la crema. Togliete dal fuoco, aggiungete il parmigiano e mescolate con cura. Fate raffreddare questo composto fino ad una temperatura di 22°C circa.
A questo punto con le fruste elettriche cominciate a lavorare la crema aggiungendo pian piano pezzettini di burro a temperatura ambiente (circa 22°C) e lavorate fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete infine i semi di finocchio pestati con un mortaio.
Potete preparare la crema il giorno prima e riporla in frigo opportunamente coperta. Il giorno dopo vi basterà tirarla fuori dal frigo un paio di ore prima perché possa ammorbidirsi ed essere lavorata con il sac a poche.

Assemblaggio

Tagliate a metà i mini paris brest freddi, farciteli con la crema mousseline aiutandovi con un sac a poche con lo stesso beccuccio con cui avete formato i paris brest, unite anche dei petali di caciocavallo tagliati sottilissimi e infine una fetta di capocollo di Martina Franca.