Melanzane ripiene di linguine e Fiordilatte

Lava e taglia a metà, nel senso della lunghezza, le melanzane, lasciando il picciolo. Con un coltellino, incidi la polpa, lasciando un bordo di 1 cm e scava e svuota le melanzane; taglia la polpa scavata in piccoli cubetti e tienili da parte.
Fodera una placca con carta forno e adagiaci sopra le 4 metà con il taglio rivolto verso l’alto; versa all’interno un filo di olio evo e cuocile in forno statico a 185° per 15-20 minuti (le melanzane dovranno cuocere, ma senza ammorbidirsi eccessivamente).

Trita la mozzarella e disponila in un setaccio sospeso dentro ad una ciotola, in modo che rilasci il suo latte, asciugandosi.
In un tegame versa 4 cucchiai di olio, aggiungi le acciughe e falle sciogliere assieme alla cipolla tritata a fuoco molto basso. Dopo 10 minuti, unisci i cubetti di melanzana e falli rosolare per 5 minuti, dopodiché aggiungi la passata e cuoci a fuoco medio per circa 20 minuti.

Quando il sugo sarà addensato, aggiungi i capperi e le foglie di basilico spezzettate, aggiusta di sale e spegni il fuoco.

Lessa le linguine in abbondante acqua salata, lasciando la cottura molto al dente; scolale e saltale nel loro sugo.

Disponi sul fondo delle 4 melanzane metà della mozzarella tritata, adagia sopra ognuna di esse in parti uguali le linguine, un po’ di sugo e la restante mozzarella tritata. Inforna le melanzane in forno statico a 200° per 10 minuti circa, dopodiché impiattale, disponi sopra ognuna di essa un paio di foglie di basilico fresco, un filo di olio evo a crudo e servile immediatamente.