Kringle alle olive e Pan Montrone

Ideale per
6/8 persone

Esecuzione
Medio

Tempo di preparazione
2 ore

Ingredienti

PER IL POOLISH
120 g di farina 00 330 W (o manitoba tagliata con il 40% di farina 00 con 11-12% di proteine)
120 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco

PER L’IMPASTO
305 g di farina 00 330 W (o manitoba tagliata con il 40% di farina 00 con 11/12% di proteine)
135 g di uova intere
10 g di tuorlo
40 g di zucchero
10 g di burro
40 g di strutto
8 g di sale
6 g di olio
1 cucchiaio di miele

PER IL RIPIENO
100 g di patè di olive
Olive leccine o taggiasche denocciolate sottolio q.b.

PER LA FARCITURA
1 Pan Montrone

Preparazione

Per il poolish

In una ciotola unite 120 g di farina con l’acqua e il lievito sbriciolato. Lavorate brevemente il tutto con un cucchiaio il tanto che basta ad amalgamare gli ingredienti e lasciate lievitare il composto, coperto con pellicola per alimenti, per 1 ora e mezza in un luogo riparato da correnti a 26 – 28 °C circa. Alla fine il poolish si presenterà gonfio e con la superficie piena di piccole bollicine.

Impasto

Nella ciotola della planetaria munita di gancio unite il poolish lievitato e circa 100 g di farina. Quando la massa avrà cominciato a prendere corpo inserite in 4-5 volte le uova intere sbattute, alternandole allo zucchero e alla farina. Tenete alla fine il tuorlo che inserirete con il sale. In ultimo aggiungete 1 cucchiaio di miele, seguito all’assorbimento dalla farina rimanente. Ad impasto incordato potete inserire poco per volta lo strutto freddo di frigo e il burro. Quando sarà stato tutto assorbito, unite l’olio a filo. Continuate a lavorare l’impasto ribaltandolo più volte, fino a quando non si presenterà liscio e lucido. Fate la prova del velo e se c’è potete interrompere la lavorazione.

A questo punto chiudete l’impasto in un contenitore che contenga tre volte il suo volume, coprite con pellicola per alimenti e fate triplicare a 28 °C.

Una volta triplicato, rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata e stendetelo in un rettangolo possibilmente regolare, di mezzo cm di spessore. Spalmate la crema di olive, lasciando un dito libero sui due lati corti ed uno lungo, e cospargete qua e là con le olive fatte precedentemente scolare dall’eccesso di olio.

Cominciate ad avvolgere l’impasto come a formare un rotolo, partendo dal lato lungo spalmato con la crema. Una volta ottenuto il rotolo, con un coltello molto affilato tagliatelo per il lungo lasciando un capo unito all’estremità. Rivolgete la parte con i tagli verso l’alto e cominciate ad avvolgere i due capi a spirale tra loro. Unite i due capi terminali in modo da formare una ghirlanda che posizionerete su una teglia foderata con carta forno. Inserite al centro della brioche un ring imburrato di circa 12 cm di diametro in modo che il foro non si chiuda durante la successiva lievitazione e possa ospitare in seguito comodamente il Pan Montrone.

Coprite il kringle con pellicola a fate raddoppiare a 26 – 28 °C per 1 ora e ½ circa.

Cuocete in forno statico a 180 °C per 35 – 40 minuti. Se in cottura dovesse colorirsi troppo, coprite il kringle con un foglio di alluminio. Sfornate, aspettate che si intiepidisca, eliminta il ring e al centro del foro posizionate il vostro Pan Montrone.

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