Flan di broccoli con fonduta di caciocavallo e pancetta croccante

Ideale per
4 persone

Esecuzione
Media

Tempo di preparazione
60 minuti

Ingredienti

Per il flan

Broccoli lessati – 300 g al netto
Ricotta vaccina – 150 g
Uova medie – 3
Sale e pepe – q.b.
Olio extravergine di oliva – q.b.

Per la fonduta di caciocavallo

Caciocavallo – 100 g
Latte intero fresco – 200 g
Tuorli – 2
Burro – 10 g
Sale – q.b.

Per l’impiattamento

Qualche cima di broccoletto sbollentato
Pancetta tesa – 4 fette
Polvere di pomodoro (opzionale) – q.b.

Preparazione

Per il flan

Cuocete in abbondante acqua bollente salata le cime di broccolo precedentemente mondate e lavate. Fatele raffreddare e pesate 300 g. Inseritele nel boccale di un mixer ad immersione insieme alle uova e alla ricotta. Salate e pepate.

Mixate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Pennellate con l’olio di oliva 4 pirottini di alluminio e adagiateli all’interno di una teglia da forno in cui verserete dell’acqua per la cottura a bagnomaria. L’acqua deve raggiungere la metà dell’altezza dei pirottini.

Riempite i pirottini con il composto fino al bordo e infornate a 150°C per 30-35 minuti in modalità ventilata.

Per la fonduta di caciocavallo

Tagliate il caciocavallo a dadini piccoli e uniteli in una ciotola al latte. Coprite con pellicola per alimenti e lasciate il formaggio in ammollo nel latte per qualche ora, meglio tutta la notte.

Il giorno dopo trasferite latte e caciocavallo in un tegame e ponete tutto sul fuoco a bagnomaria fino a quando il caciocavallo non sarà perfettamente sciolto.

A questo punto fuori dal fuoco unite un tuorlo alla volta e mescolate velocemente con una frusta. E’ importante che questo lavoro venga fatto fuori dal fuoco per evitare la coagulazione del tuorlo d’uovo.

Infine inserite il burro e mescolate fino a completo scioglimento.

Impiattamento

A partire da padella fredda, fate rosolare dolcemente le fette di pancetta tesa da entrambi i lati fino a quando i grassi saranno sciolti e la pancetta non risulta croccante. Tamponate con carta assorbente e tenete da parte.

Al termine della cottura sformate i flan dai pirottini con molta attenzione: con un coltellino staccate dolcemente i flan dalla parete dei pirottini, poi tagliate i pirottini lungo le pareti per favorire la fuoriuscita dei flan senza rovinarli.

Impiattate con una mezza fetta di pancetta croccante poggiata sul flan, qualche cima di broccolo e due o tre pizzichi di polvere di pomodoro intorno al piatto e terminate con la fonduta calda di caciocavallo che farete colare su metà flan di broccoli.

Tips:

  • tenete il fuoco del bagnomaria basso per far sciogliere il formaggio in maniera delicata: in questa maniera i grassi rimarranno legati in maniera più omogenea;
  • non mescolate troppo vigorosamente per evitare la formazione di grumi nella fonduta;
  • se volete conservare liscia più a lungo la fonduta, a fine cottura aggiungete 1 cucchiaino di maizena diluita con un cucchiaino di acqua al composto e mescolate per 1 minuto. Questa aiuta a tenere separate le proteine per più tempo e a stabilizzare la fonduta.

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