Ciccio ai tre pomodori con pesto di basilico e quadrifoglio

Potete procedere in due modi: impastando a mano in una boule aiutandovi inizialmente con un cucchiaio o con un’impastatrice munita di gancio.
In una ciotola unite le due farine, tenendone da parte una manciata, e 1/3 dell’acqua prevista ed iniziate ad impastare.
Appena l’impasto avrà assorbito tutta l’acqua presente in ciotola, aggiungete poco per quella rimasta, assicurandovi che la dose di acqua aggiunta precedentemente sia stata totalmente assorbita dall’impasto prima di inserirne altra. Unite la farina tenuta da parte insieme all’ultima porzione di acqua rimasta in cui avrete sciolto il sale e continuate a lavorare la massa.

Infine aggiungete, sempre poco per volta, l’olio a filo e lavorate fino a quando l’impasto non risulti omogeneo, liscio ed elastico. A questo punto, rovesciate l’impasto su un piano spolverato con la semola e pirlatelo, ossia cercate di formare una palla ruotando l’impasto con il palmo delle mani, copritelo a campana e lasciate triplicare per 4 ore a 26 °C (in alternativa potete tenero 30 minuti a temperatura ambiente e poi passarlo in frigo tutta la notte a 4°C).
Dopo il riposo, riprendete l’impasto e aiutandovi con un tarocco dividetelo in 4 parti uguali. Pirlate i 4 panetti ottenuti fino ad avere una forma tonda. Spolverizzate quattro contenitori con della semola sul fondo e ponete gli impasti a riposare fino al raddoppio, chiusi ermeticamente con della pellicola per alimenti. Ci vorranno circa 2 – 3 ore.

Circa 50 minuti prima di infornare la pizza, accendete il forno al massimo della temperatura e riscaldate una pietra refrattaria o in alternativa una leccarda in ferro capovolta. Nel frattempo preparate il condimento.

Tenete il quadrifoglio rigorosamente a temperatura ambiente e tagliatelo solo prima di condire il ciccio, per evitare che si asciughi disperdendo il suo siero. Lavate e mondate i pomodori e tagliateli a metà. Conditeli con sale, olio, qualche foglia di basilico sminuzzata e il pesto di basilico. Mescolate per bene e tenete da parte. Lavate e mondate la rucola. Tamponatela per bene con un panno per eliminare l’acqua in eccesso.

Al raddoppio riprendete un panetto alla volta (lasciando gli altri coperti) e cominciate a stenderlo con le mani su di un piano infarinato, dando una forma rotonda e cercando di lasciare i bordi più alti. Condite l’impasto con un filo di olio evo e un pizzico di sale e, aiutandovi con una pala, infornate a 250 – 270°C in forno statico su pietra refrattaria per 7-8 minuti o fino a doratura (controllate la cottura del fondo della pizza).

All’uscita condite subito il ciccio con la rucola, i pomodori conditi, un filo di olio e solo a questo punto tagliate il quadrifoglio e distribuitelo omogeneamente sul ciccio. Servite immediatamente. Enjoy it!