Chiacchiere salate con tonno, treccia e pesto di prezzemolo

Setacciate la farina 2 volte.

Sulla spianatoia fate la fontana ed unite le uova al centro, aggiungete tutti gli altri ingredienti e lavorate con la forchetta tutti gli ingredienti liquidi per inglobare aria.

Pian piano richiamate al centro della fontana la farina e lavorate l’impasto con le mani fino ad avere un panetto omogeneo. Non lavoratelo troppo per non sviluppare la maglia glutinica.

Trasferite l’impasto delle chiacchiere sulla spianatoia, dategli una forma rettangolare e fate due giri di pieghe a tre: questo aiuterà la bollatura delle chiacchiere in cottura. Avvolgete la pasta nella pellicola per alimenti e conservare in frigo per 12 ore.

L’indomani togliete l’impasto dal frigo e dividetelo in pezzi avendo cura di tenerli sempre

coperti con un canovaccio per evitare che la pasta si asciughi durante la lavorazione.

Date due giri di pieghe e tre ad ogni pezzo di impasto e con l’aiuto di una macchina per la sfoglia cominciate a passarlo tra i rulli a partire dalla tacca n.1.

Solo a questo punto cominciate a stringere i rulli e ad assottigliare la pasta fino a renderla sottilissima e ad arrivare all’ultima tacca: l’impasto deve essere come un velo.

Una volta ottenute le strisce di pasta, con una rotella dentellata tagliate l’impasto in rettangoli di medie dimensioni e praticate al centro uno o due tagli. Man mano che si lavora, disponete le chiacchiere da friggere su vassoi ricoperti di carta da forno.

Versate abbondante olio di arachidi in una casseruola e portatelo alla temperatura di 175 °C.

Friggete le chiacchiere girandole a metà cottura solo per il tempo necessario a renderle

dorate (ci vorrà una manciata di secondi), scolatele su carta assorbente e fatele raffreddare.

Appena fredde salatele con un pizzico di fior di sale.

Preparate il pesto di prezzemolo: nel boccale di un mixer ad immersione unite tutti gli

ingredienti tranne le foglie di prezzemolo e mixate con olio di oliva. Infine unite il prezzemolo e tanto olio quanto basta a ricoprirle e mixate fino ad ottenere una salsa omogenea e leggermente fluida (se dovesse essere necessario aggiungere altro olio). Assaggiate di sale e terminate con qualche goccia di succo di limone.

Preparate la tartare tagliando il tonno a cubetti e conditelo con sale, pepe, olio extravergine di oliva e la buccia di un limone. Mescolate e tenete da parte. Tagliate a cubetti delle stesse dimensioni del tonno anche la treccia fiordilatte e conditela con pepe e olio extravergine di oliva. Mescolate e tenete da parte.

Poco prima di servirle, condite le chiacchiere salate con la tartare di tonno e mozzarella e terminate con qualche goccia di pesto di prezzemolo.