Brioche abbracci con ganache di ricotta

Per il poolish

In una ciotola unite il latte, il lievito sbriciolato, il miele e 125 g di farina.
Mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere una cremina omogenea, coprite la ciotola con pellicola per alimenti e fate raddoppiare il composto a 26°C.
Ci vorranno circa 2 ore.

Per l’impasto finale

Nella ciotola della planetaria unite il poolish raddoppiato e la farina rimanente.
Cominciate ad impastare aggiungendo le uova leggermente sbattute e tutto lo zucchero. Infine inserite il sale.
A questo punto, con l’impasto ben legato, aggiungete gradualmente prima il miele, poi un cucchiaino alla volta di burro leggermente ammorbidito, infine la vaniglia.
Lasciate incorporare a velocità moderata, dopodiché aumentate la velocità e fate incordare l’impasto fino a quando il composto non risulterà liscio, lucido ed elastico e si staccherà dalle pareti della planetaria. Attendete 10 – 15 minuti poi rovesciate la massa, appiattitela con le mani cercando di darle una forma rettangolare e ponete il lato corto del rettangolo verso di voi. Procedete con una piega a tre: prendete il lato corto situato in alto e portatelo verso il centro del rettangolo. Fate la stessa cosa con il lato corto che si trova in basso, portandolo verso il centro e sovrapponendolo sull’altro. Ponete la chiusura delle pieghe sotto e pirlate l’impasto aiutandovi con i palmi delle mani, ossia cercate di dare una forma rotonda.
Mettete la massa in un contenitore con chiusura ermetica e dopo 1 ora passatela in frigo per 12 ore. Passate le 12 ore di maturazione in frigo, fate acclimatare l’impasto per 2 – 3 ore a temperatura ambiente.

Per le brioche abbracci: sgonfiate l’impasto e dividetelo in 16 parti di peso uguale (circa 60 g l’una). Appiattite con le dita ogni porzione e arrotolatela su se stessa in modo da formare dei cingoli. Facendoli roteare sotto i palmi delle mani allungateli fino a circa 35 cm di lunghezza.
Ogni brioche sarà formata da 4 cingoli.

Per la formatura di 1 brioche: prendete 2 cingoli e posizionateli in verticale sul banco di lavoro. Prendete altri due cingoli e sovrapponeteli in orizzontale ai primi due nella parte centrale e intrecciateli alternando un cordone all’altro. A questo punto cominciate a sovrapporre a due a due le otto estremità dei cordoni rimaste libere
prima in un senso e poi nell’altro, fino a chiudere la brioche.

Proseguite così per le altre 3 brioche.
Posizionate le brioche su una teglia rivestita di carta forno, coprite con pellicola per alimenti e attendete il raddoppio a 26°C (ci vorrà circa 2 ore). A lievitazione avvenuta lucidatele delicatamente con il tuorlo, la panna e l’uovo mescolati insieme e infornate a 180°C per 20 – 25 minuti o fino a doratura.
Sfornate e lasciate raffreddare su di una gratella.

Per la ganache di ricotta

Mettete i fogli di gelatina in acqua fredda.
Riscaldate la panna sul fuoco con lo zucchero. Mescolate fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto. Strizzate bene la gelatina e unitela alla panna calda. Mescolate bene per farla sciogliere completamente.
Attendete che la temperatura della panna scenda intorno ai 70°C e unite la ricotta. Emulsionate con un mixer ad immersione e fate riposare, coperto con pellicola a contatto, fino al giorno dopo in frigo (minimo 6 ore).
Il giorno dopo montate la ganache con le fruste fino a farla diventare morbida e spumosa. Non montatela troppo se volete evitare che la ganache si separi.
Una volta fredde tagliate le brioche a metà e aiutandovi con un sac a poché con beccuccio tondo liscio farcitele con la ganache.
Unite le amarene sciroppate chiudete con la parte superiore e servite.