Bottoni ai fiori eduli, Burrata di Andria I.G.P., gambero rosso e limone candito

Preparate la bouillabaisse.

Rosolate le verdure a tocchetti con la buccia d’arancia. Aggiungete i ritagli di pesci e di crostacei e fateli tostare bene. A questo punto sfumate con il vermouth, aggiungete le erbe aromatiche e infine lo zafferano. Ricoprire con acqua fredda di frigo e lasciare sobbollire dolcemente per un’ora, schiumando se necessario. A fine cottura filtrate e fate raffreddare.

Preparate un roux facendo fondere in un pentolino il burro. Aggiungete la farina e fatela tostare bene. A questo punto unite la bouillabaisse fredda, mescolando vigorosamente per non formare grumi, e tenetela sul fuoco dolce fino a quando non si addensa velando il cucchiaio.

Preparate il ripieno dei bottoni.

Frullate la burrata ridotta a pezzi con poca panna fino ad ottenere un impasto sodo ma omogeneo. Salate e pepate. Tenete da parte in frigo.

Preparate la pasta all’uovo.

Disponete le farine a fontana su di una spianatoia. Inserite al centro della fontana i tuorli e l’uovo. Cominciate a battere le uova con una forchetta per inglobare un po’ d’aria e piano piano iniziate ad richiamare al centro la farina. Lavorate il panetto per una decina di minuti fino a quando non risulterà liscio ed omogeneo.

Avvolgetelo quindi nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.

Passato il tempo di riposo tagliate l’impasto a fette e cominciate a tirare la sfoglia con l’apposita macchinetta a partire dal primo numero che generalmente corrisponde alla ampiezza tra i rulli maggiore. Dopo il primo passaggio, praticate una piega a tre e ripassate la pasta sempre a partire dalla prima tacca. Ripete questa operazione una seconda volta. A questo punto cominciate a stringere i rulli, un numero per volta, fino ad avere uno spessore della sfoglia di 1 mm. Cospargete metà sfoglia con i petali dei fiori eduli e le foglioline di menta. Ripiegate sù l’altra metà sfoglia e ripassate la pasta tra i rulli ritornando indietro di 2 tacche. Pian piano stringete i rulli per ottenere lo spessore finale, ossia 1 mm.

Continuate così con il resto dell’impasto.

Ottenuta la sfoglia disponete su metà del rettangolo dei mucchietti di burrata ben distanziati. Ricoprite con l’altra metà della rettangolo lasciato libero e con le dita pigiate intorno al ripieno per eliminare l’aria e sigillare i bottoni.

Coppate con un ring da 4 cm di diametro e poggiate i bottoni su una spianatoia spolverizzata con semola.

Preparate la tartare di gamberi condendola con olio e fiocchi di sale.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione e ripassatela in padella con un filo di olio.

Impiattate in una fondina con la bouillabaisse calda sulla base, poggiate su ogni bottone la tartare di gamberi, un cubetto di limone candito e terminate con fiocchi di burrata e petali di fiori eduli.