Stella salata con mousse di prosciutto, nodini e pomodori confit

Per la brisée

Nella ciotola della planetaria con le foglia inserite le farine, il burro leggermente ammorbidito e tagliato a tocchetti, il sale e lo zucchero. Avviate la foglia  fino ad ottenere un composto sabbiato. Solo a questo punto unite l’uovo e il latte ed avviate nuovamente la macchina fino a quando il composto non comincia ad agglomerarsi. Togliete la brisée dalla ciotola e lavoratela brevemente con le mani fino a rendere il panetto omogeneo. Appiattite la pasta brisée, avvolgetela con della pellicola per alimenti e ponetela in frigo per almeno 2 ore.

Dopo il riposo, dividete in due il panetto e, aiutandovi con un mattarello, stendete le due metà su un piano leggermente infarinato con tocchi leggeri e pressione regolare.
Continuate fino ad ottenere due cerchi. Con un cutter a stella tagliate la brisée per ottenere due stelle che costituiranno i due strati della cream tarte salata. Con un cutter a stella più piccolo ricavate il buco centrale.

Lasciate riposare le due stelle in frigo per 1 ora o in freezer per 30 minuti.

Poggiate le due stelle su di un tappetino in silicone microforato e cuocete in forno ventilato per 15 minuti a 180 °C. Sfornate e lasciate raffreddare.

Per la mousse al prosciutto crudo

Mixate il prosciutto insieme al formaggio spalmabile. Nel frattempo mettete a bagno la gelatina in acqua fredda e scaldate 10 g di panna in modo da sciogliere all’interno la gelatina reidratata. Semimontate la restante panna. Unite la gelatina sciolta nella panna alla crema di prosciutto e pian piano inglobate la panna semimontata. Aggiustate di sale e pepe e mettete in frigo a stabilizzare

Per la mousse di ricotta

Reidratate la gelatina in acqua fredda. Con delle fruste elettriche lavorate la ricotta con il parmigiano e aromatizzate con sale, pepe e noce moscata. Nel frattempo riscaldate 40 g di panna e sciogliete all’interno la gelatina. Semi montate la restante panna. Unite la panna con la gelatina alla crema di ricotta e mescolate accuratamente. Aggiungete pian piano con una spatola la panna semimontata. Mettete in frigo a stabilizzare.

Per i pomodori semi confit

Su una placca foderata con carta forno distribuite i pomodori e conditeli con pari quantità di sale e zucchero, uno spicchio di aglio tagliato a metà, il timo e condite con abbondante olio di oliva. Infornate a 100°C per 1 ora o fino a quando i pomodori non appassiranno, concentrando tutto il loro sapore.

Montaggio finale

Inserite le due mousse in due sac a poche con due beccucci differenti (uno tondo liscio ed uno a stella). Cominciate a montare il primo strato alternando sulla stella le due mousse. Fate a dadini un nodino e distribuitelo sulle mousse. Aggiungete anche qualche pomodorino semiconfit tagliato a metà e dei germogli di ravanello.

Poggiate sù la seconda stella e decorate anche questa con le due mousse. Terminate con i nodini tagliati a fette, i pomodori confit interi e dei germogli di ravanello.

Lasciate stabilizzare la cream tarte in frigo per 1 ora prima di servirla.