Fagottini di pasta con crema di patate e Burrata di Andria IGP su crema di rape

Per il ripieno

Lessate le patate e schiacciatela ancora calda. Pesatene 300 g al netto e appena si intiepidiscono unitele alla burrata tritata al coltello, ai due formaggi e aggiustate di sale. Tenete da parte in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Per la pasta sfoglia

Disponete le due farine a fontana e al centro inserite le uova. Cominciate con una forchetta pian piano ad incorporare la farina. Continuate ad impastare con le mani fino ad ottenere un impasto sodo e lucido (ci vorranno circa 10 minuti di lavoro).

Dopo aver impastato, avvolgete la pasta con della pellicola per alimenti e fatela riposare in frigo per 30 minuti circa.

Passato il tempo di riposo tagliate l’impasto in piccoli pezzi, appiatteli con le mani e cominciate a tirarli con l’aiuto di una sfogliatrice, partendo dalla dimensione dei rulli più ampia. Piegate l’impasto su se stesso e ripetete l’operazione 2 o 3 volte. Solo a questo punto cominciate a stringere i rulli, un numero per volta, e ad assottigliare la sfoglia fino a raggiungere la penultima tacca. Su metà sfoglia poggiate ora le fogliolini di maggiorana, ripiegate la sfoglia su se stessa e passatela un’ultima volta nella sfogliatrice sempre alla penultima tacca.

Una volta ottenuta la sfoglia procedete a copparla con un coppapasta quadrato di 8 cm per lato. Mettete al centro una pallina di ripieno e chiudete la pasta a formare il fagottino.

Sigillate bene per far uscire l’aria. Finite di lavorare tutta la pasta allo stesso modo. Riponete i fagottini ben distanziati su di un ripiano spolverizzato con semola oppure su di una rete per pasta fresca in modo che si asciughino un pochino.

Per il condimento

Sbollentate le rape in acqua salata per pochi minuti senza farle stracuocere. Bloccate la cottura raffreddandole in una boule piena di acqua e ghiaccio. Frullate la rape con olio a filo e tenete da parte.

Nel frattempo in una padella create una emulsione con acqua e olio in pari quantità e inserite il finocchetto, il basilico, poco peperoncino e la buccia del limone. Fate insaporire l’acqua con questi profumi a fiamma bassissima per 5-10 minuti, dopodiché filtrate l’acqua e tenetela da parte.

Cuocete i fagottini in abbondante acqua salata. Scolateli e passateli nella padella con l’acqua profumata e mantecate velocemente la pasta aggiungendo poco olio a filo. Impiattate in una fondina con la crema di rape sul fondo e terminate con dei fiocchi di burrata di Andria IGP.