Tarte di ricotta, fragole e rosa di mele

Per la crema di ricotta
In un cutter miscelate i tuorli insieme allo zucchero, alla ricotta, i semi della bacca di vaniglia e l’amido di mais. Lavorate fino ad ottenere una crema liscia. Fatela riposare in frigo per qualche ora fino a quando non si addensa leggermente.

Per le mele
In un pentolino mettete l’acqua, lo zucchero, le fragole e le more (potete utilizzare anche i frutti rossi congelati). Accendete la fiamma e fate disfare i frutti in modo da ottenere uno sciroppo colorato. Nel frattempo con l’aiuto di una mandolina tagliate a fette sottili le mele. Quando lo sciroppo è pronto filtratelo per eliminare i frutti rossi. Rimettetelo sul fuoco, spremete all’interno il succo di mezzo limone e tuffate nello sciroppo le fettine delle mele. Fatele cuocere a fuoco dolce per 3-5 minuti. Fate riposare le mele nel succo per tutta la notte in modo che il loro colore diventi intenso. Per far rimanere le mele sotto il liquido mettete su un peso in modo che non galleggino.

Per la frolla alle mandorle
Ammorbidite il burro in modo che sia ancora plastico, elastico (la sua temperatura al cuore si dovrebbe aggirare intorno ai 25 °C).

In una planetaria munita di foglia inserite il burro morbido, le uova, lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Cominciate ad impastare senza inglobare aria. Quando tutto il burro sarà completamente amalgamato al resto degli ingredienti, inserite la prima quantità di farina prevista. Aspettate che sia completamente assorbita e solo a questo punto unite gradualmente la seconda dose di farina, sempre mescolando con la foglia. L’inserimento della farina deve essere molto veloce. Infatti questa non va lavorata molto, pena lo sviluppo del glutine e quindi una frolla dura e tenace. Conservate la frolla in frigo per almeno 6 ore a 4 °C (meglio se fatta la sera prima per il giorno dopo).

Passate le ore di riposo, con l’aiuto di un mattarello stendete velocemente la pasta frolla ad uno spessore di 3-4 mm. Durante questa operazione state bene attenti a usare poca farina per lo spolvero e a non manipolare troppo la pasta frolla. Se la frolla dovesse riscaldarsi, prima di stenderla in teglia passatela in frigo per 15-20 minuti.

Una volta stesa la pasta, con cautela posizionatela all’interno della teglia imburrata facendola aderire bene ai bordi. Fatela riposare ancora in frigo per 4 ore prima di infornarla o in freezer per 60 minuti.

Bucherellate il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta, posizionate all’interno un foglio di carta forno ritagliato della stessa dimensione del fondo e ricopritelo con dei pesi (ceci, riso, ecc). Infornate in forno ventilato a 160 °C per circa 5 minuti. Togliete i pesi e la carta e fate dorare il guscio per altri 10 minuti circa. Sfornate e lasciate raffreddare.

Una volta intiepidita, ricoprite il fondo con uno strato di confettura e dressate su la crema di ricotta fredda con un sac a poche con beccuccio liscio tondo da 10 mm. Filtrate le mele e tenete da parte il succo. Decorate la tarte con le fettine di mela scolate e tamponate leggermente con della carta assorbente. Infornate nuovamente a 170 °C per 45 minuti circa in forno statico. A metà cottura coprite la tarte con un foglio di alluminio per non far asciugare le fettine di mela.

Mentre la crostata cuoce fate addensare lo sciroppo delle mele che avrete tenuto da parte, circa 300 ml. Portatelo a bollore sul fuoco insieme a 90 g di zucchero. Fate sobbollire fino ad ottenere uno sciroppo denso.

Passati i 45 minuti togliete la tarte dal forno, spennellate con lo sciroppo di frutti rossi in modo da lucidare le mele e rimettetela in forno per altri 5 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.