Spiedini di melanzana con scamorza affumicata e pesto di pomodori secchi

Mettete in un mixer i pomodori secchi, le mandorle pelate, l’aglio e l’olio extravergine di oliva,  frullate sino ad ottenere un composto omogeneo (se occorre unite un altro poco di olio). Tenete da parte.

Lavate le melanzane e spuntate le estremità, tagliatele a fette. Disponete le fette in uno scolapasta, cospargertele di sale, ponete sopra le fette un peso per facilitare l’eliminazione dei liquidi dal sapore amarognolo, fatele riposare almeno un’ora. Tamponate poi le fette con della carta assorbente. 

Ponete le fette di melanzana in una teglia e spennellate ciascuna fetta con dell’olio. Ponete in forno a 180° C e fatele cucinare sino a doratura e poi fatele raffreddare.

In  un piatto mescolate il pan grattato con l’origano secco e panate tutte le fette di melanzana  da entrambi i lati. Tagliate i bocconcini di scamorza affumicata a bastoncini. Mettete 2-3  bastoncini su una fetta di melanzana panata e avvolgete a formare un rotolino. Proseguite per così per tutte le fette. Inserite in ciascun spiedino tre rotolini di melanzana, irrorate con dell’olio extravergine di oliva ed infornate a 200° C per circa 20 minuti.  

Servite gli spiedini di melanzana con il pesto di pomodori secchi.