Sandwich di melanzane con mozzarella e pesto di pomodorini freschi

Preparate dapprima il pesto di pomodorini freschi. Lavate i pomodorini e asciugateli bene con della carta da cucina. Tagliateli a metà e metteteli in uno scolapasta, salate leggermente e lasciateli per 30 minuti per far fuoriuscire un po’ di acqua.

Metteteli ora nel bicchiere del mixer con le mandorle, il parmigiano grattugiato, l’aglio e il basilico. Unite l’olio extravergine di oliva ed iniziate a frullare e sino ad ottenere un composto omogeneo, se occorre unite un altro poco di olio. Una volta pronto, mettete da parte il pesto di pomodorini freschi in una ciotola.

Lavate e tagliate le melanzane a fette spesse 3 mm, disponete le fette in uno scolapasta e cospargertele di sale grosso, ponete sopra le fette un peso per facilitare l’eliminazione dei liquidi dal sapore amarognolo, fatele riposare almeno un’ora. Sciacquate le melanzane sotto l’acqua corrente e asciugatele bene.

Spalmate su una fetta di melanzana il pesto di pomodorini freschi e adagiate sopra una fetta di mozzarella. Ponete un’altra fetta di melanzana sopra creando così un sandwich . Ora procedete con l’impanatura: prendete un sandwich di melanzana e passatelo nella farina poi immergetelo nelle uova sbattute e poi nel pangrattato.

Sistemate i sandwich in una teglia foderata da carta da forno e irrorate con dell’olio extravergine di oliva.  Infornate a 200° C per circa 30 minuti.