Risotto al pomodoro con pesto di basilico, stracciatella e mandorle

Preparate dapprima il pesto di basilico. Lavate le foglie di basilico e asciugatele bene con della carta da cucina. Mettetele nel bicchiere del mixer con i pinoli, il parmigiano grattugiato, l’aglio e salate. Unite l’olio extravergine di oliva ed iniziate ad emulsionare con il frullatore ad immersione sino ad ottenere un composto omogeneo, se occorre unite un altro poco di olio. Una volta pronto, mettete da parte il pesto di basilico in una ciotola.

In una casseruola fate rosolare la cipolla tritata finemente con un filo d’olio, unite il riso e fatelo tostare mescolando in continuazione. Sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Unite la passata di pomodoro e mescolate poi aggiungete il brodo vegetale poco alla volta mescolando in continuazione. Aggiustate di sale. A fine cottura unite il parmigiano grattugiato. Mescolate fino a quando il parmigiano si sarà sciolto e il riso ben mantecato.

Distribuite il risotto nel piatto e servitelo con la stracciatella, il pesto di basilico e le mandorle sfilettate. Spolverizzare con una macinata di pepe fresco e servite.