Pan Montrone stratificato con pane nero, chutney e arrosto

Per il chutney di mele e mango
Tritate le cipolle e fatele appassire dolcemente in una casseruola con 2 cucchiai di olio. A questo punto unite lo zucchero di canna, le mele e il mango sbucciati e tagliati a dadini. Fate cuocere per circa quindici minuti su fuoco dolce.

Aggiungete quindi l’aceto, tutte le spezie previste in ricetta, l’uvetta ammollata e ben strizzata, i semi del peperoncino e il sale.
Lasciate cuocere a fuoco dolce e senza coperchio per circa 1 ora o fino a quando il chutney si sarà addensato.
Quando è pronto, versate il chutney bollente nei vasetti sterilizzati e chiudete subito. Fate raffreddare.

Per il pane nero ai sette cereali

Per il prefermento
Sbriciolate il lievito in 230 g di farina, aggiungete 250 g di latte a temperatura ambiente e mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere una pastella, chiudete la boule con della pellicola per alimenti e fate lievitare per 2 ore a 28°C . Il prefermento dovrà triplicare il suo volume.

Per l’impasto
Nella ciotola dell’impastatrice inserite il prefermento oramai triplicato e la farina rimanente. Cominciate ad impastare e, quando tutto il composto si sarà avvolto al gancio, cominciate ad inserire poco per volta i 50 g di latte rimasti. Quando la pasta sarà compatta, ma non ancora liscia, inserite il sale e fate assorbire. Impastate il composto per 5 minuti. A questo punto potrete aggiungere a bassa velocità e sempre poco alla volta il burro a pezzetti e lo strutto.

Lavorate l’impasto finché non risulta liscio, lucido ed elastico: ci vorranno circa 20-25 minuti in totale.

Coprite l’impasto con un panno e lasciatelo puntare per 30 minuti. Dopodiché rovesciatelo, appiattitelo con le mani cercando di dargli una forma rettangolare e ponete il lato corto de rettangolo verso di voi. Procedete quindi con la “piega a 3”: prendete il lato corto situato in alto e portatelo verso il centro del rettangolo. Fate la stessa cosa con il lato corto che si trova in basso, portandolo verso il centro e sovrapponendolo sull’altro. Ponete la chiusura delle pieghe sotto e pirlate l’impasto aiutandovi con i palmi delle mani, ossia cercate di dare una forma rotonda. Mettete l’impasto in un contenitore con chiusura ermetica che possa contenere 2 volte il suo volume e fatelo raddoppiare a 28° C. Ci vorranno circa 2 ore.

Passate le 2 ore, ponete l’impasto su di una spianatoia e sgonfiatelo leggermente con le dita. Procederete ora a formare il filone. Formate una sorta di triangolo con i lembi superiori della pasta e, aiutandovi con i pollici, andrete a stringere leggermente l’impasto arrotolandolo su se stesso. Ponete sempre la chiusura sotto e posizionate il pane in una cassetta (o in alternativa in un contenitore per plum cake) leggermente imburrata. Spennellate con poco latte, coprite con pellicola e fate raddoppiare a 28°C, ci vorranno circa 2 ore.

Accendete il forno statico a 200°C. Una volta giunto a temperatura, infornate il pane e spruzzate nella camera del forno un po’ di acqua con uno spruzzino: questo servirà a formare vapore che rallenterà la formazione della crosta, permettendo così al pane di avere una lievitazione ottimale. Cuocete il pane a 200°C per i primi 10 minuti, poi riducete la temperatura a 180°C per altri 25-30 minuti.

Sfornate il pane, sformatelo dalla cassetta, avvolgetelo in un panno pulito e fate raffreddare su di una gratella.

Composizione del Pan Montrone stratificato
Togliete dal frigo il Pan Montrone 1 ora prima di procedere alla composizione del piatto.

Tagliate a fette sottili il vostro arrosto. Tagliate a fette di 1 cm il Pan Montrone preservando intatta la testa. Mondate e lavate la cicoria catalogna eliminate le foglie esterne e affettate sottilmente i germogli (le puntarelle). Affettate il pane nero e coppate le fette con un coppapasta da 10 cm di diametro. Tostate velocemente in padella i dischi di pane.

Cominciate a stratificare il vostro Pan Montrone ponendo alla base una fetta di pane, ricopritela con poco chutney e con 3 o 4 fettine di arrosto, poi sovrapponete una fetta di Pan Montrone e dei germogli di cicoria catalogna e chiudete con un disco di pane nero tostato.

A questo punto riprendete la stratificazione sempre con una fetta di pane per cui ad ogni stratificazione che ricomincia avrete due fette di pane che si sovrappongono: questo è importante per poter permettere la formazione di sandwich che abbiano una fetta di pane sopra e una sotto a chiudere. Alternate uno strato con l’arrosto e uno con la carne salada.

Terminate con la testa del Pan Montrone che chiuderà la composizione. Bloccate con uno stecchino per spiedini il Pan Montrone per tutta la sua altezza e tagliatelo in 4 spicchi.

Servite il vostro Pan Montrone su un bel piatto da portata o su una alzatina.