Orzotto al cavolo rosso con mozzarella, mele e speck

Ingredienti
▹ Orzo perlato – 320 g
▹ Vino passito – 100 ml
▹ Mozzarella – 130 g
▹ Cavolo rosso – 250 g
▹ Cipolla – 80 g
▹ Mela rossa tipo annurca – 1
▹ Fetta di speck da 1 cm di spessore – 1
▹ Brodo di carne – 1 l
▹ Burro – 60 g
▹ Parmigiano reggiano grattugiato – 20 g
▹ Olio extravergine di oliva – 4 cucchiai
▹ Sale – q.b.
▹ Pepe nero – q.b.
Preparazione
Lavate e mondate il cavolo rosso. Eliminate la costa centrale più dura e tagliatelo finemente (preferibilmente con una mandolina).
Tritate la cipolla e rosolatela dolcemente in una casseruola con un filo di olio. Unite l’orzo e mescolate per qualche minuto. Sfumate con metà dose di passito e unite il cavolo.
Mescolate per far insaporire tutti gli ingredienti e infine aggiungete circa 800 ml di brodo bollente.
Mescolate di tanto in tanto e portate a cottura l’orzo. Se necessario aggiungete altro brodo.
Nel frattempo tagliate a listarelle lo speck e a cubetti la mela.
Rosolate questi ingredienti in padella con un filo di olio di oliva e 30 g di burro. Alla fine sfumate con il passito rimasto e profumate con una macinata di pepe. Tenete in caldo.
A fine cottura l’orzotto deve risultare all’onda.
Unite 30 g di burro freddo a tocchetti e il parmigiano e mantecate l’orzotto.
Tagliate la mozzarella a cubetti e unitela all’orzotto, mescolando per farla sciogliere fino a quando comincerà a filare.
Fate riposare per qualche minuto.
Servite l’orzotto in una fondina con una cucchiaiata di composto di mele e speck al centro.
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