Fusilloni con ragu bianco di agnello, carciofi e Burrata di Andria IGP

Lavate e mondate dalle foglie esterne i carciofi ed eliminate l’eventuale fieno interno. Pulite i gambi dallo strato esterno più coriaceo e tagliateli a metà. Tagliate i carciofi a spicchi e metteteli man mano in acqua acidulata con del succo di limone per non farli annerire. In una padella soffriggete l’aglio in 4 cucchiai di olio di oliva. Appena lo spicchio sarà diventato di un bel colore dorato, eliminatelo. Mettete i carciofi ben sgocciolati nell’olio profumato e saltateli velocemente per pochi istanti. Aggiungete poca acqua, coprite con un coperchio e portate a cottura. Se il fondo dovesse asciugarsi troppo aiutatevi con altra acqua. Salate a fine cottura. Tenete da parte poco più della metà dei carciofi a spicchi ormai cotti mentre tutto il resto andate a frullarlo con un mixer ad immersione in un boccale con poca acqua di cottura dei carciofi stessi e poco olio di oliva, fino ad ottenere una crema densa.

Tagliate a cubetti regolari la carota, il sedano e la cipolla precedentemente lavati e mondati. Rosolate in 4 cucchiao di olio di oliva il battuto ottenuto, a fuoco moderato. A parte riscaldate una capace padella antiaderente e una volta ben calda andate a rosolare la polpa macinata di agnello senza aggiungere grassi. Quando la carne sarà ben rosolata sfumatela con del vino bianco, stando attenti a deglassare bene il fondo della padella, e fate evaporare tutto l’alcool. Solo a questo punto unite alla carne il soffritto ormai cotto, il mazzetto aromatico legato con dello spago da cucina, i carciofi a spicchi tenuti da parte e coprite a filo con il brodo di carne tiepido. Dopo 10 minuti circa eliminate il mazzetto aromatico e continuate la cottura a fuoco basso per 1 ora circa. Finita la cottura del ragu, accertatevi che il fondo si sia asciugato diventando cremoso e unite la crema di carciofi tenuta da parte. Aggiustate di sale.

Cuocete i fusilloni in abbondante acqua salata in ebollizione. Scolate la pasta un paio di minuti prima del tempo indicato sulla confezione e finite la cottura nel ragu di agnello e carciofi aiutandovi con poca acqua di cottura della pasta o con del brodo. Impiattate la pasta in un grande piatto da portata centrale e adagiate sù la burrata intera che andrate a tagliare solo a tavola. Porzionate la pasta nei singoli piatti con i filetti di stracciatella disposti in maniera omogenea e servite.

Tips: se volete rendere più goloso il piatto e regalare anche una nota croccante tagliate a spicchi sottili un carciofo mondato dalle foglie esterne e dall’eventuale fieno interno, passatelo velocemente in poca farina ed eliminatene l’eccesso, infine friggete in olio di arachidi a 170-175 °C. Scolate le fettine di carciofi su carta assorbente, salatele e usatele come finitura del piatto poco prima di portare i fusilloni a tavola.