Crespelle di spinaci, prosciutto, ovoline e pesto di piselli

Sbollentate gli spinaci in acqua salata e raffreddateli velocemente in acqua e ghiaccio per fissare il colore (se invece avete a disposizione gli spinacini piccoli potete evitare questo passaggio).

Una volta freddi, strizzate bene gli spinaci e uniteli in un boccale da mixer ad immersione alle uova, al latte e al burro fuso intiepidito.

Mixate per bene tutto.

In una boule capiente versate questo liquido e pian piano unite a pioggia la farina setacciata mescolando con una frusta a mano.

Quando tutta la farina sarà stata unita, coprite la pastella ottenuta con della pellicola per alimenti e fatela riposare in frigo per 30 minuti.

Nel frattempo preparate il pesto di piselli e i funghi.

I piselli se sono piccoli e teneri potete frullarli senza bisogno di cottura. Se invece dovessero essere grandi e un po’ coriacei, allora sbollentateli in acqua bollente salata e tuffateli in acqua e ghiaccio per arrestare la cottura e conservarne il colore brillante. Mondate, risciacquate e asciugate bene le foglie di basilico. Nel bicchiere di un frullatore ad immersione unite i piselli, la buccia grattugiata del limone e un paio di gocce di succo, mezzo spicchio di aglio privato del germe interno, le mandorle e l’olio di oliva. Frullate fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Alla fine aggiungete il basilico e altro olio e frullate ancora fino ad ottenere un pesto cremoso. Unite il cucchiaio di parmigiano, mescolate e se necessario regolate di sale.

Mondate e tagliate i funghi a fette. Fate riscaldare in una padella dell’olio con dei rametti di rosmarino e 1 spicchio di aglio in camicia.  Distribuite in padella i funghi e fateli rosolare da entrambi i lati fino a farli caramellizzare. Tenete i funghi da parte.

Preparate le ovoline tagliandole a fette di mezzo cm di spessore.

Passato il tempo di riposo della pastella per le crespelle, riprendete il composto dal frigo e mescolatelo per renderlo nuovamente fluido. Valutate la consistenza della pastella e se dovesse risultare troppo densa, aggiungete altri 30-40 g di latte per renderla più fluida, in modo che scorra nella padella velocemente.

Portate sul fuoco una padellina di 20-22 cm di diametro e riscaldatela. Unite una noce di burro e fatelo fondere dolcemente. Fate colare nella padella calda un mestolino di pastella e fate roteare velocemente la padella perchè la pastella si distribuisca bene. Cuocete la crespella prima da un lato per 2-3 minuti e poi dall’altro per qualche minuto ancora.Impilate via via tutte le crespelle pronte su di un piatto intervallandole con dei fogli di carta forno in modo che non si attacchino tra loro (coperte con della pellicola per alimenti possono essere conservate in frigo per un paio di giorni).

Quando tutte le crespelle saranno cotte procedete a riempirle con il ripieno preparato: distribuite su metà crespella un paio di cucchiai di pesto di piselli e poi aggiungete il prosciutto, le fette di ovoline e i funghi. Chiudete la crespella prima a metà e poi in quattro a formare un triangolo.

Adagiate le crespelle in una pirofila da forno, irroratele con una generosa dose di burro fuso e infine spolverizzate con il parmigiano.

Gratinate le crespelle in forno caldo ventilato a 200°C per 10 minuti o fino a quando le ovoline non cominceranno a filare. Sfornate e servite.