Cartocci siciliani

Per il ripieno di ricotta
Poni la ricotta in un colino capiente a maglie strette dentro una ciotola e lasciala scolare per qualche ora in frigorifero. Una volta trascorso il tempo di riposo, passala al setaccio per un paio di volte poi mischiala a 250g di zucchero e lasciala riposare ancora, per almeno un’ora, sempre in frigorifero.
A questo punto mischia la ricotta con le gocce di cioccolato e mettila in una sac a poche, che lascerai in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per l’impasto
Taglia il burro a cubetti, mettilo in un contenitore e lascialo leggermente ammorbidire, ma non troppo.
Nella ciotola della planetaria munita di gancio poni le due farine, 60g di zucchero e il lievito. In una ciotola a parte sbatti le uova dentro al latte e uniscile alle farine con la planetaria in azione.
Lascia incordare l’impasto, che si dovrà avvolgere sul gancio della planetaria, e attendi che diventi liscio; per questo passaggio ci vorranno in totale 10 minuti.
Sempre con la planetaria in movimento aggiungi il burro, un paio di cubetti alla volta: questa operazione richiederà qualche minuto perché dovrai attendere di far assorbire il burro all’impasto prima di aggiungerne altro. Tra un cubetto e l’altro, aggiungi anche il sale.
Una volta ottenuto l’impasto spalma 10 g di burro sul piano di lavoro, versaci sopra l’impasto e lavoralo per ottenere una palla, prendendo i lembi esterni e portandoli verso il centro roteando l’impasto.
Stringi bene la base della palla, mettila in una ciotola leggermente imburrata che chiuderai con un tappo o con della pellicola. Lascia lievitare per 3-4 ore nel forno spento.
Trascorso il tempo di lievitazione prendi l’impasto, ribaltalo sul piano di lavoro e appiattiscilo leggermente con le mani. Arrotolalo su se stesso come per formare un salame, poi dividi l’impasto in 12 pezzetti del peso di circa 77-78 g l’uno.
Da ogni pezzetto ricava un bastoncino lungo circa 40 cm che avvolgerai sul cannello di alluminio cercando di infilare le estremità sotto la pasta.
Mano a mano che realizzerai ogni cartoccio, appoggialo su una placca foderata con carta forno; quando avrai terminato di prepararli, lasciali lievitare per altri 30-45 minuti nel forno spento.

Frittura
Metti l’olio in un pentolino di 20 cm di diametro e scaldalo fino ad arrivare a 170°, poi immergici i cartocci due alla volta e friggili fino a che diventeranno di un bel colore rossiccio. Mi raccomando, tieni sempre sotto controllo la temperatura dell’olio che deve rimanere sui 170-175°!
Infila una pinza da chef nei cannelli e togli dall’olio i cartocci. Lasciali qualche secondo su carta assorbente da cucina in modo che perdano l’olio in eccesso poi elimina il cannello e rotola ogni cartoccio (ancora caldo) nello zucchero semolato (250g), quindi mettili da parte a raffreddare.

In alternativa: cottura al forno
Se preferisci puoi evitare la frittura e cuocere i tuoi cartocci al forno: 15/20 minuti a 180°. In questo caso non passare i cartocci nello zucchero semolato, che ovviamente non resterebbe adeso alla superficie, ma spolverizzali una volta tiepidi con zucchero a velo.