Risotto con crema di cime di rapa, Burrata di Andria IGP e polvere di speck

LA POLVERE DI SPECK
Disponi le fette di speck private del grasso e non sovrapposte su di una teglia foderata con carta forno e lasciale essiccare in forno a 85° per circa due ore. Una volta pronte estraile dal forno lasciale raffreddare completamente, poi spezzettale con le mani e frullale con un cutter.

Tieni la polvere di speck da parte.

LA CREMA DI CIME DI RAPA
Pulisci le cime di rapa tenendo solo le cimette e le foglie più tenere e falle sbianchire per due minuti in acqua bollente salata; scolale bene (tenendo l’acqua di cottura da parte) e mettile in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio per bloccare la cottura e preservare la colorazione. Strizzale per eliminare l’acqua in eccesso, tritale e mettile in un frullatore assieme all’acqua di cottura delle cime di rapa, all’olio EVO, al Parmigiano, al sale e al pepe. Frulla il tutto fino ad ottenere una crema liscia e omogenea (non deve essere ne troppo densa ne troppo liquida). Tienila da parte coprendo la superfice a contatto con della pellicola trasparente.

IL RISOTTO
Sciogli 50 g di burro in un tegame, aggiungi il riso e tostalo per un minuto mescolando a fuoco dolce; una volta tostato, aggiungi l’acqua di cottura delle cime di rapa poco alla volta fino a portarlo a due minute prima delle fine della cottura e ricordati di lasciarlo leggermente asciutto. Una volta pronto il riso togli il tegame dal fuoco e mantecalo con i restanti 50 g di burro ed il Parmigiano grattugiato. Unisci la crema di cime di rapa e mantecalo rendendolo cremoso e all’onda.

COMPONI I PIATTI
Disponi il riso in 4 piatti da portata. Trita la burrata e disponila sui piatti in mucchietti, cospargi con la polvere di speck per dargli quel pizzico di sapidità e croccantezza e servi il tuo riso alle cime di rapa con burrata e polvere di speck immediatamente.