Pelare la zucca, eliminate i suoi semi e procedete a ricevere con l’auto della mandolinata delle fette molto sottili. Trasferite le sfoglie di zucca in una coppa ed aggiungete il succo di limone, lo sciroppo, sale, un giro di olio e del timo fresco. Mescolate e lasciate marinare in frigo per circa 20/30 minuti.

Nel frattempo tagliate il pane a fette e tostatelo per qualche minuto. Riprendete la zucca e distribuitela sulle fette di pane, dividete le burrate e posizionate su ogni crostone ogni metà.
Aggiungete dell’olio e del pepe macinato.

Per il fondo bruno

Tostate in forno le ossa e i ritagli di carne a 230°C per 40 minuti.
A fine cottura eliminate il grasso e prelevate solo le ossa e i ritagli di carne.
Rosolate in una tegame cipolla, carota e sedano mondati e fatti a pezzi grossolani e la testa di aglio divisa in due. Aggiungete anche il mazzetto aromatico e tutte le spezie e fate rosolare per una decina di minuti. Salate, aggiungete il concentrato di pomodoro e sfumate con il vino.
Aggiungete le ossa e i ritagli e ricoprite tutto con ghiaccio e acqua fredda.
Portate ad ebollizione lenta per 12 ore e schiumate spesso per eliminare grasso e schiuma.
Terminata la cottura passate tutto al colabrodo per eliminare ossa e verdure.
Fate riposare in frigo per 12 ore.

Passate le 12 ore dividete la parte grassa dalla parte proteica.
Eliminate il grasso e fate ridurre ulteriormente il fondo bruno per 2 ore.

Preparate il ripieno

Tagliate a fette la zucca e conditela con sale e pepe, le erbe aromatiche, il parmigiano e infine condite con olio.
Infornate il forno ventilato a 200°C per una ventina di minuti o fino a quando le fette di zucca non saranno ben cotte e un pochino caramellate sui bordi.
Sfornate e lasciate intiepidire.
Con una forchetta schiacciate la zucca fino a ridurla in purea.
Tagliate la burrata grossolanamente e unitela alla zucca. Aggiustate di sale se necessario.
Tenete da parte il ripieno in frigo.

Per la pasta

Disponete le due farine a fontana, aggiungete il cacao setacciato e al centro della fontana inserite le uova e il tuorlo. Cominciate con una forchetta pian piano ad incorporare la farina.
Continuate ad impastare con le mani fino ad ottenere un impasto sodo e lucido (ci vorranno circa 10 minuti di lavoro).
Dopo aver impastato, avvolgete la pasta con della pellicola per alimenti e fatela riposare in frigo per 30 minuti circa.
Passato il tempo di riposo tagliate l’impasto in piccoli pezzi, appiatteli con le mani e cominciate a tirarli con l’aiuto di una sfogliatrice, partendo dalla dimensione dei rulli più ampia. Piegate l’impasto su se stesso e ripetete l’operazione 2 o 3 volte.
Solo a questo punto cominciate a stringere i rulli, un numero per volta, e ad assottigliare la sfoglia fino a raggiungere la penultima tacca.
A questo punto con un coppapasta da 10 cm di diametro ritagliate dei cerchi di impasto.
Mettete al centro il ripieno e chiudete la pasta a formare il tortelli.
Sigillate bene per far uscire l’aria. Finite di lavorare tutta la pasta allo stesso modo.
Riponete i tortelli ben distanziati su di un ripiano spolverizzato con semola oppure su di una rete per pasta fresca in modo che si asciughi un pochino.

Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata.
Scolateli e passateli in una padella con del burro fuso, una fogliolina di salvia e un paio di cucchiai di fondo bruno. Mantecate la pasta aiutandovi con poca acqua di cottura.
Impiattate in una fondina con poco fondo bruno sul fondo, decorate con la granella di mandorle tostate e servite.

Srotolate la pasta sfoglia e con l’aiuto di un coppa pasta da 5 cm coppate 20 dischetti. Sul secondo rotolo coppate altri 20 dischetti che dovrete ulteriormente coppare con uno stampino da 3 per formare un buco al centro. Gli scarti teneteli da parte. Ripetete la stessa operazione anche sul terzo foglio. Posizionate su una teglia i primi 20 dischetti, bucate la pasta con i rebbi di una forchetta e spennellate con il tuorlo. Sovrapponete su ogni dischetto 2cerchietti sempre intervallati da una spennellata di tuorlo. Infornate a 200° C per 15 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno tagliuzzando la burrata rendendo omogeneo l’interno e l’esterno. Unite le lenticchie e amalgamate il tutto. Tagliate a pezzi più piccoli il cotechino

Quando i vol au vent saranno tiepidi potrete riempirli con un cucchiaino di burrata e lenticchie ed un pezzetto di cotechino.

Tips 

• Con i dischetti scartati di pasta sfoglia potrete realizzare degli sfiziosi salatini, spennellateli leggermente con del latte, bucate la sfoglia e aromatizzate a vostro piacimento con paprika, pepe oppure erbe aromatiche, infornate a 200°C per 10 minuti.

Fate scaldare una padella e posizionate un quadrato di carta da forno , distribuite due cucchiaiate di parmigiano grattugiato, quando inizia a sciogliersi formando tante piccole bollicine in superficie, spostate le cialde con la carta forno su uno stampino capovolto, in modo da conferire alla preparazione la caratteristica forma. Ripetete la stessa operazione per ogni cestino.

Nel frattempo preparate il ripieno unendo alla burrata, precedentemente tagliuzzata e sfilacciata, il salmone anch’esso ridotto in piccolissimi pezzi. Amalgamate il tutto e aggiungete l’aneto.

Riempite i cestini con una cucchiaiata di ripieno e consumateli subito.

Tips 

• Se volete preparare con anticipo le preparazioni potete farlo, l’importante è che i cestini vengano riempiti sempre all’ultimo momento per rischiare che possano perdere croccantezza.

Tagliate il pane a fette e mettetelo a tostare per qualche minuto su una piastra in ghisa, in alternativa potreste utilizzare il classico tostapane e direttamente in forno.

Nel frattempo grigliate la fetta di entrecôte sempre sulla piastra in ghisa, prediligendo una cottura media. Una volta pronta tagliate a strisce con uno spessore di circa 5 mm.

Condite con olio e sale le fette di pane tostato, distribuite le fettine di tagliata, aggiungete dell’aceto balsamico e del sale.

Posizionate una Burrata di Andria I.G.P. su ogni bruschetta e aggiungete pepe, un filo di olio e qualche goccia di aceto balsamico, se gradite dell’origano fresco e altre erbette.

Tips 

• Queste bruschette possono essere preparate in alternativa anche con della tartare o del carpaccio fresco.

Per preparare la pasta brisè mettete nel mixer dotato di lame le farine, il burro a pezzi freddo di frigo, un pizzico di sale e frullate il tutto per qualche secondo. Poi aggiungete l’acqua freddissima e lavorate l’impasto ancora per 1-2 minuti fino a che si sarà compattato. Lavoratelo per qualche secondo con le mani e successivamente avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Per preparare il pesto potete unire tutti gli ingredienti in un mortaio, tranne l’olio, e pestate fino a raggiungere una consistenza omogenea ma rustica. Infine aggiungete l’olio.

Stendete l’impasto sulla carta da forno ad uno spessore di circa 7 mm, disponete qualche cucchiaiata di pesto lasciando uno spazio dal bordo di circa 4 cm. Adesso disponete i pomodori tagliati a metà e qualcuno più piccolo intero.  Aggiungete un pizzico di sale e un filo di olio. Con le mani ripiegate i bordi vuoti della pasta verso l’interno della torta, creando delle pieghe su tutto il perimetro e ottenendo un cornicione di 3-4 cm circa. Spennellate con dell’olio, trasferite su una teglia e cuocete in forno preriscaldato a 200 °C in modalità statica per i primi 20 minuti e in modalità grill per gli ultimi 10 minuti.

Sfornate la galette, fatela raffreddare per 10 minuti e poi distribuite dei ciuffi di burrata negli spazi tra un pomodoro e l’altro.

Tips 

• Per la preparazione del pesto potete anche avvalervi di un frullatore, ricordate di mettere le lame e l’olio in freezer almeno mezz’ora prima di utilizzarli, questo ridurrà l’ossidazione del basilico.

Per le crepes

Nel bicchiere del frullatore a immersione versa il latte, aggiungi le uova e un pizzico di sale e frulla tutto con il minipimer. A questo punto aggiungi poco alla volta la farina, continuando a frullare per evitare la formazione di grumi. Quindi lascia riposare 10 minuti il composto.

Trascorso il tempo di riposo, scalda una padella antiaderente per crepes dal diametro di 20 cm, versavi al centro un mestolo di pastella. Fai roteare velocemente la padella per distribuire il composto su tutta la superficie (in alternativa puoi utilizzare l’apposito attrezzo stendi-pastella) e lascia cuocere a fuoco vivace per circa un minuto.

Quando i bordi della crepes inizieranno a dorarsi e staccarsi dalla padella, girala dall’altro lato e lasciala cuocere per lo stesso tempo. Infine falla scivolare su un piatto e prosegui a preparare le altre crepes impilandole per mantenerle tiepide.

A questo punto prendi la foglia di porro, lavata e asciugata e ricavane dei fili lunghi e sottili. Falli sbollentare rapidamente in acqua e disponili su della carta assorbente per farli asciugare.

Composizione

Taglia i pomodorini in modo da ottenere una dadolata abbastanza piccola, quindi mettili in una ciotola e condisci con la glassa di aceto balsamico, le foglioline di basilico spezzettate, un filo d’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale. Mescola bene e lascia riposare per una decina di minuti affinché i pomodori perdano la loro acqua.

A questo punto farcisci le crepes mettendo al centro di ciascuna un po’ di dadolata di pomodori ben scolata, poi due crostini di pane e infine la burrata frullata nel mixer e ridotta a una crema liscia. Termina con un filo d’olio e una grattata di pepe.

Chiudi le crepes dando a ciascuna la forma di un fagottino e utilizza i fili di porro per chiuderle.

Per completare

Frulla la restante burrata e versane un cucchiaio (circa 20 g) al centro di ogni piattino; appoggiaci sopra un fagottino e guarnisci con qualche pomodorino tagliato a spicchi o a dadini. Completa con un giro d’olio a crudo e con una grattugiata di pepe.

Preparate la bouillabaisse.

Rosolate le verdure a tocchetti con la buccia d’arancia. Aggiungete i ritagli di pesci e di crostacei e fateli tostare bene. A questo punto sfumate con il vermouth, aggiungete le erbe aromatiche e infine lo zafferano. Ricoprire con acqua fredda di frigo e lasciare sobbollire dolcemente per un’ora, schiumando se necessario. A fine cottura filtrate e fate raffreddare.

Preparate un roux facendo fondere in un pentolino il burro. Aggiungete la farina e fatela tostare bene. A questo punto unite la bouillabaisse fredda, mescolando vigorosamente per non formare grumi, e tenetela sul fuoco dolce fino a quando non si addensa velando il cucchiaio.

Preparate il ripieno dei bottoni.

Frullate la burrata ridotta a pezzi con poca panna fino ad ottenere un impasto sodo ma omogeneo. Salate e pepate. Tenete da parte in frigo.

Preparate la pasta all’uovo.

Disponete le farine a fontana su di una spianatoia. Inserite al centro della fontana i tuorli e l’uovo. Cominciate a battere le uova con una forchetta per inglobare un po’ d’aria e piano piano iniziate ad richiamare al centro la farina. Lavorate il panetto per una decina di minuti fino a quando non risulterà liscio ed omogeneo.

Avvolgetelo quindi nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.

Passato il tempo di riposo tagliate l’impasto a fette e cominciate a tirare la sfoglia con l’apposita macchinetta a partire dal primo numero che generalmente corrisponde alla ampiezza tra i rulli maggiore. Dopo il primo passaggio, praticate una piega a tre e ripassate la pasta sempre a partire dalla prima tacca. Ripete questa operazione una seconda volta. A questo punto cominciate a stringere i rulli, un numero per volta, fino ad avere uno spessore della sfoglia di 1 mm. Cospargete metà sfoglia con i petali dei fiori eduli e le foglioline di menta. Ripiegate sù l’altra metà sfoglia e ripassate la pasta tra i rulli ritornando indietro di 2 tacche. Pian piano stringete i rulli per ottenere lo spessore finale, ossia 1 mm.

Continuate così con il resto dell’impasto.

Ottenuta la sfoglia disponete su metà del rettangolo dei mucchietti di burrata ben distanziati. Ricoprite con l’altra metà della rettangolo lasciato libero e con le dita pigiate intorno al ripieno per eliminare l’aria e sigillare i bottoni.

Coppate con un ring da 4 cm di diametro e poggiate i bottoni su una spianatoia spolverizzata con semola.

Preparate la tartare di gamberi condendola con olio e fiocchi di sale.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione e ripassatela in padella con un filo di olio.

Impiattate in una fondina con la bouillabaisse calda sulla base, poggiate su ogni bottone la tartare di gamberi, un cubetto di limone candito e terminate con fiocchi di burrata e petali di fiori eduli.

Lessate nel latte il baccalà già dissalato. Appena è morbido e comincia a sfaldarsi, spegnete la fiamma e scolate il baccalà dal latte. Fatelo intiepidire e unitelo alle patate lesse, raffreddate e schiacciate. Aggiungete le uova, il pecorino e i capperi tritati finemente, mescolate con cura per amalgamare tutti gli ingredienti e aggiustate di sale e pepe.

Dividete il composto in 4 pirottini di alluminio precedentemente unti con olio di oliva o in 4 ring di 6 cm di diametro e 4 cm di altezza posizionati su una placca foderata con carta forno.

Infornate in forno statico a 140°C per 30 minuti circa.

Nel frattempo preparate il tuorlo fritto. In una ciotolina inserite due cucchiai colmi di panko e appoggiate delicatamente il tuorlo. Ricopritelo completamente con altro panko e posizionate il tuorlo in freezer per 2 ore o in abbattitore in negativo per 30 minuti. Procedete così per gli altri tuorli.

Friggete i tuorli a 180°C per 65-70 sec. Scolateli su carta assorbente e conditeli con dei fiocchi di sale.

Impiattate il tortino di baccalà con una burratina di Andria IGP e posizionate sul tortino un tuorlo fritto. Decorate con germogli e grani di pepe rosa.